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在超市購買食品的時候,你是否曾經仔細看過食品上的標示?在標示上往往出現許多添加物成分,你看懂了嗎?什麼是苯甲酸(鈉)? 它是存在於植物中的酸性物質;什麼是胺基乙酸與胺基丙酸?他們自然存在於茶葉及茶水中;鹿角菜膠又是什麼東西?它是由天然紅藻中分離出來的膠性物質,這些食品添加物,你也許知道,或許完全看不懂成分,但是在現代的食品加工中,他們扮演著有用且有效的角色。

根據《食品安全衛生管理法》第22、23及24條,食品中的成分內容物與食品添加物必須在食品包裝上全展開標示,雖然香料的呈味可以直接標示為”香料”,但是其輔助成分仍須完整標示,因此標示上許多的原料或食品添加物名稱,難免造成消費者的恐慌,甚至會卻步而不買,近年包裝標示有著”clean label “的趨勢,但是添加食品添加劑,在食品加工上有其需要,不但確保食品加工食的安全性,也標準化產品的品質,使消費者能在任何時候吃到安全而品質穩定的產品。

食物中的食品添加物角色為何?

飯煮好了放進冰箱會乾硬,所以部分飯糰的製作,就必須確保有效期限內飯糰不會因硬化而失去黏性,尤其是冷凍的飯糰更需要防止水分的流失,因此適當的使用黏稠劑,使飯糰中的飯粒能維持黏性是常見的;日式壽司加入糖及醋做成醋飯,其中糖具有黏滯及減少老化(硬化)的效果,醋則是保持鮮度及調味的目的,尤其是冷藏的飯糰,但是國人對食物的酸味或甜味又非常敏感,因此部分冷藏飯食會使用食品添加劑,確保販售時間內的安全性,更確定食用時的良好品質。

使用於塗抹麵包的花生醬或草莓醬,通常經過殺菌後包裝上市,如果維持密封狀態,這類產品如同罐頭,並不容易變質;但是法規準許添加己二烯酸鉀是為確保安全性,因為消費者以花生醬塗抹麵包,可能會重複使用同一餐具反覆塗抹,甚至可能親自嚐一嚐,因此麵包屑或口水可能會汙染花生醬,又因為花生醬冷藏後會變硬而難以塗抹,所以在缺乏有效保存方式的情形下,花生醬中添加適量的己二烯酸鉀,預防汙染變質,甚至避免真菌或黴菌毒素的產生,是有必要性的,食品添加劑的目的之一正是確保食品的安全。

麵包、鬆餅或餅乾,則常見使用黏稠劑或膨脹劑來產生質地或維持品質,膨脹劑生成空氣(二氧化碳),使烘焙產品能產生鬆軟的質感,目的是模仿酵母菌發酵食產生二氧化碳,而使麵包膨鬆的效果,一般的膨脹劑使用小蘇打(碳酸氫鈉),加上酸劑中和小蘇打(酸鹼反應)而產生二氧化碳,並無任何複雜的化學反應與產物;所產生的氣體,在烘焙產品加熱膨脹後冷卻的過程,早已散失,如果不使用膨脹劑,試想不膨發的蛋糕餅乾會是如何的口感?而膨發程度忽大忽小的產品,是否能被消費者接受?至於黏稠劑的目的是為了調節食材的季節性品質差異,小麥麵粉的蛋白質含量,春冬因生長速度而有差異,不同產地也有高低,品種的改變也會變化,使用試當的黏稠劑可以使蛋白質含量的改變因素標準化,所以消費者不會吃到大小軟硬度不同的糕餅。食品行銷全世界,標準化是重要的品管環節。

維持食品標準化及安全性把關是重點

食品中使用食品添加物最重要的兩個目的,第一個當然是保存食品,確保食品安全;第二個則是食品工業的加工目的,是作為食品製造標準化的方法與工具之一,麵包或水果派大小不一,鬆軟不同,消費者一定有意見;相同的水果派中的水果餡,因產地季節的差異,而可能有顏色、風味、質地的改變,當然需要調味劑、黏稠劑,甚至著色劑的調整,使消費者能永遠享受相同品質的產品。

確保食品安全,絕對是食品業者的最重要的使命,使用食品添加物是有效的工具之一,避免食品產生病源性的急毒性,畢竟食品在美味的同時,也要控制食物中毒的風險,微生物性的食物污染與危害,大約是90~95%食物性風險的來源,以食品添加物或任何方式來控制微生物的風險,當然是食品業者的首要任務;至於慢毒性的降低或預防,包括致癌性、生殖毒性等,則是在確保食品的急毒安全性後,再以其他的方式移除或努力降低。為了避免慢毒性而提高及毒性的風險,是本末倒置的行為。

食品添加物的審核,經過毒理測試決定安全性,風險評估確定攝食量與限量的標準,經專家委員同意後許可在特定產中限量使用,使用食品添加物是為了達成食品的色、香、味、品質以及安全的目的,才會適量合法的使用,食品添加物在正確的用途、用法以及用量下,安全性是經過評估的,以食品添加物來確保食品的安全是食品添加物的目的,提供食品最穩定的品質則是使用食品添加的原因之一。