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什麼是食品添加物?最基本在《食品安全衛生管理法》第3條,食品添加物的定義為「係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。」這個定義十分的清楚,與美國法律的定義所差不多。

添加物就是加進去的東西,既然要加進去就必定有其功用,像是為了要有漂亮的顏色加進色素,或是增加香甜而添加調味劑等,而此外還有佔了很大部分的營養添加劑,譬如在市面上可以看到添加維他命D或是高鈣的牛奶,其實這些添加進去的營養素,也就是民眾普遍認為的好東西,其實也屬於食品添加物。

食品添加物為什麼必須存在?食品添加物有5大功能,在食品製造時所必須、提升保存性及預防食物中毒、增進食品品質、改善外觀與香氣風味、補充與強化營養素。譬如我們熟悉的豆腐,必須將豆漿加入凝固劑才能凝固成形,是很基本的添加物的概念。透過加入二氧化碳,只有甜味的糖漿才能變成汽水,二氧化碳也屬於食品添加物。

食品添加物常被認為不安全,但實際上食品添加物最開始也最重要的目的,就是提升食品保存性與預防食物中毒,也就是提升食品的安全性。添加防腐劑抑制了食物腐壞的速度,同時也防止了致病菌的生長,其實是為了食品安全,尤其是早期加工技術不夠好,就必須借助食品添加物的功能。而在現今許多食品並非是在地生產,而可能必須長時間的運輸才能讓我們購買到,因此保存上的安全性也同樣重要。

舉例來說,根據研究防腐劑中的己二烯酸添加在食品裡,可以抑制金黃色葡萄球菌生長,若沒有添加的話在60個小時內,金黃色葡萄球菌就能繁殖到可以致病的量。而事實上化學合成的己二烯酸是沒有太大毒性的,台灣與美國都並無針對其限定用量。且若不使用防腐劑,以御飯糰為例,則必須改以其他類別的食品添加物,例如調味劑中的檸檬酸等,以提高食品的pH值,成為不適合金黃色葡萄球菌,或其他微生物生長的環境。

還有當食品中含有油脂時,容易因為氧化產生酸敗味,所以必須透過加入食品添加物中的抗氧化劑來避免此情況。而抗氧化劑除了化學合成的二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene, BHT)和二丁基羥基甲氧苯(butylated hydroxyl-anisole, BHA)之外,也有天然的維生素E和維生素C,所以食品添加物也包含為了功能添加進食品的天然成分。

食品添加物的存在,有其必要性或是功能性,但其實很重要的一部份在於,消費者的喜好往往也影響食品添加物被使用的情況,例如脆口的蝦仁、粉絲不夠白、豆干不夠黃,消費者就不買單,因此就必須透過食品添加物來改變外觀、顏色甚至口感。食品添加物的使用也是成本,當消費者不再迷戀食品的外觀或口感時,相對也會影響食品業者的做法。

現今透過製程的改良是可以減少食品添加物使用的,譬如透過奈米科技的運用,豆漿透過奈米均值化之後,分子變得比較小就能夠均勻分布,需要添加維持其穩定性的食品添加物的量就相對可以減少。無菌包裝在目前許多食品製程中都被使用,可以讓食品在不需要防腐劑的情況下,得以長時間保存並維持品質。氣調包裝肉類有很高的油脂,為了避免油脂氧化,調整包裝內的氧氣含量,也可減少抗氧化劑的使用。