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你吃東西時喜歡加辣調味嗎?粥品中加點芹菜末,即能帶出清爽香氣,讓粥吃來滑順不膩口。除此之外,也常見新鮮九層塔葉被放入魷魚羹湯增添香氣;熱炒店內點盤三杯雞或三杯杏鮑菇,也有九層塔葉加入拌炒後的香氣撲鼻;即便宵夜來份鹽酥雞,也要有油炸的後九層塔葉相伴才對味。為什麼加入如:辣椒、芹菜、九層塔等香辛料,食物味道立即提升層次?

香辛料的香氣哪裡來?

國立嘉義大學食品科學系副教授羅至佑,在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出,台灣常見的香辛料有乾薑片、辣椒、紅蔥頭、土肉桂、八角等,帶有強烈風味,而如生薑、蔥、大蒜、蒔蘿、肉豆蔻等屬於藥食同源的香辛料,除了用在料理中,還能用於醫藥。

羅至佑提及,香辛料獨特的香氣,因植物種類而異,大多蓄積在葉子、莖部或根部,想誘出香氣的技巧,有的可以直接乾燥後使用,有的則需搗碎、切片或磨成粉。而香辛料得以散發獨特的香氣,取決於提煉香氣的方法,方法不同,香氣的呈現也會不同。分為顆粒狀、粗研磨、切片、粉狀的香辛料,該如何使用呢?

1、顆粒狀:
沒有經過搗碎處理,直接以顆粒狀乾燥的香辛料,較適合長期保存,透過研磨機研磨,就能聞到香氣,除有一般熟悉的胡椒,還有可當成肉類料理醃漬香料的孜然,與生鮮魚肉或腥味較重的肉類食材極為搭配。另外,中式料理常見的八角,也常用於為豬肉或鴨肉料理增加香氣,或於燉煮料理去腥味。

2、粗研磨、切片:
顆粒狀的香辛料經粗研磨磨成粗顆粒或切片狀。相較之下,比較容易誘出香氣,可用於食材的事前處理,料理完成階段也加入提味。如台灣廚房必備的切片生薑,或玉米濃湯必撒的黑胡椒,辣椒切圓片後,熱炒、燉煮更少不了它的提味。另外,乾燥切段的檸檬香茅,除可當熬湯食材,也是泰式綠咖哩少不了的醬料夥伴,切碎的葉子更可泡製清爽的香草茶。

3.粉狀:
薑黃、咖哩粉、七味粉等磨成粉狀的香辛料,雖然香氣較粗研磨的香辛料來得淡,卻比較容易與食材融為一體,常用於料理的收尾階段。

香辛料帶來的調味魔法

香辛料的出現,除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外,更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可賦予食物不同的層次與風味呢?

增香調味:
辣椒、胡椒、山椒、生薑、黃芥末、山葵等具有辣味成分的香辛料,可為料理增加辣度,胡椒也常加入湯品中增加香氣,也可喚醒食慾。

增色:
番紅花、槴子花、紅椒粉、薑黃具有上色效果,如番紅花常見於西巴牙燉飯、薑黃常見於咖哩料理,都擁有讓料理變得更加美味的視覺效果。

除臭:
大蒜與蔥等百合科植物所含的硫磺化合物會與食物中的胺基酸產生化學變化,因而去除腥味。另有以強烈香辛味掩蓋肉類與腥臭味的肉豆蔻、丁香、肉桂、眾香子;以清新香氣掩蓋腥臭味的芹菜、薑、檸檬香茅、西洋芹;與料理一起烹煮,經實驗證實可除臭的大蒜、洋蔥、蔥。

只要食材的原味與香辛料的個性彼此融合,就算只是一小撮香辛料,就能讓料理風味迥然不同,下次,不妨透過香料讓料理變得更美味吧!