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不再研究代糖,而是搶攻「甜味增強劑」!4
允誠興業有限公司 333 桃園市龜山區萬壽路一段609號3F之1
p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px '.PingFang TC'}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'}span.s1 {font: 12.0px 'Helvetica Neue'}天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化, 變得硬、韌、難吃,最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做出一些改變。 天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用, 這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來才有修飾澱粉的出現。 為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下,許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理,使得某些特 性得以加強或持久,也增加抗老化的性質,前提是,必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉,並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。  修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。 糊化方面的應用,舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類 的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有 冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不 易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_338370.html 天然澱粉vs.修飾澱粉?! 2022-08-08 2023-08-08
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代糖降低糖的攝取量?2005年每人攝糖量增加25%!

哥倫布將甘蔗引入舊世界當時,糖是一種奢侈的舶來品,在此之前大多數歐洲人從未吃過糖,但他們不久便對糖愛不釋手。美國於1700年成為巨大的糖製造機,每年供應英國每人4磅的糖。到1800年,每位英國居民每年可以吃掉18磅的糖,而1900年時,他們每人每年吞下90磅的糖。過去幾世紀以來,這項數據不斷攀升,但沒有任何地方像美國飆漲得如此劇烈。美國於2005年平均每人消耗掉140磅各式各樣的糖,而高果糖玉米糖漿是其中最貪得無厭的一款。這麼高的年度嗜糖量,是一般德國人的1.5倍,且足足超過一般中國人9倍之多。整體而言,2005年全球共消耗將近3000億磅的糖。

對糖永無止盡的貪慾,成就我們不斷擴張的腰圍,為遏阻肥胖,我們轉而求助人工增甜劑做為絕佳第二選擇。人工增甜劑的問題之一是,它們嚐起來就是跟糖不一樣。另外,人工增甜劑往往增進而非抑制食慾。1986年的一項流行病學研究發現,攝取人工增甜劑的女性體重反而增加。英國體重管理領域的專家John Blundell,同年於醫學期刊《刺胳針》(Lancet)上發表一篇挑起話題的文章,認為阿斯巴甜的確會增進食慾。根據John Blundell及其同事Andrew Hill的觀察,個體在攝取含有阿斯巴甜的產品後,會增加下一餐的進食量。美國於2005年平均每人攝取約24磅的人工增甜劑,相較於1980年成長了將近1倍。也許你以為,攝取這麼大量的糖類替代物表示人們食用的糖會減少,但事實恰恰相反,2005年每人攝取的糖量增加了幾乎25%。是否人工增甜劑確實讓人更加肥胖,是個富爭議性且尚待解答的議題。但這並未扼殺調味產業的鴻鵠大志,去創造真正嚐起來像糖的人工增甜劑。

人工甜味劑的味道還是無法取代糖!

關於人工增甜劑,製造廠商必須承認的最大問題是,它們就是比不上真正的糖。紐特公司於1981年上市的阿斯巴甜,由苯胺基丙酸及天門冬酸這兩種常見胺基酸,再加上甲基組合而成。每1盎司的阿斯巴甜,比每1盎司的糖甜上200倍。但阿斯巴甜無法用於烹飪或烘培,因為它遇熱則分解,並且會隨著時間崩解而失去甜度。所以超過「保存期限」的健怡可樂,喝起來就不太甜。根據許多代糖飲料的消費者自述,他們從未對阿斯巴甜的「甜」味滿意過。

自1980年代初期,紐特公司就開始尋覓更好的增甜劑,在法國里昂克勞德貝爾納大學研究員Claude Nofre及Jean-Marie Tinti的協助下,最後的勝利者「紐甜」(neotame)終於誕生。紐甜是阿斯巴甜加上一個碳鏈及一個氫原子的變化形,在烹飪過程中不會失去風味或分解,而且甜度約是糖的8千倍以上。美國食品及藥物管理局於2002年核准紐甜做為增甜劑,而2006年紐甜在美國初試啼聲,上市Ice Breakers爽口糖及SunnyD減糖柳橙汁等產品。從味道的觀點來看,紐甜的問題是太慢,也就是說,紐甜需要較長的時間才能在舌頭上發揮作用,而且在食用含有紐甜的產品後,效果會持續很久。至於紐甜的消費者滿意度及銷售狀況,就留待時間驗證了。

雖然未臻完美,紐特公司的總裁Craig Petray聲稱,該公司將不再試圖改進紐甜,也不再研發任何新的零熱量神奇代糖。反之,紐特公司會集中精力混合既有的人工增甜劑,將每一種人工增甜劑的缺點降到最小,再與糖結合,盡可能取代糖以減少熱量。

不再研究代糖,而是搶攻「甜味增強劑」!

事實上,糖才是甜味的關鍵,最佳人工增甜劑也不過是陪襯的綠葉,而瞭解到這一點的並非只有紐特公司。加州大學聖地牙哥分校的分子生物學家Charles Zucker,是生技公司Senomyx的創立者之一。塞諾米克斯公司致力於研究味覺受器,取得相關專利,並積極設法克服代糖的難題。蘇克及其同事已發現,每個味蕾內的每個細胞分別察覺特定1種基本味覺。某些細胞只負責察覺甜味,某些只負責苦味,以此類推。塞諾米克斯公司利用一種稱為「超高速篩選」技術,來辨識活化各種甜味受器的特定化學物質。若發現甜味受器的最佳化學「刺激物」,將當作「甜味增強劑」上市,而非增甜劑本身。

甜味增強劑代表加強甜味知覺的化學物質,亦即用少量的糖加上增強劑,就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。Senomyx公司的其中1種甜味增強劑叫做「九五一號物質」(Substance 951),僅靠百萬分之一左右的濃度,就能讓罐裝蘇打水扣除40%的糖分,並且絲毫不減其甜度。像九五一號物質這類味覺增強劑,使用量微小到甚至不須列在成分標示上,因此當享受美味的同時,你對它們的存在根本渾然不覺。