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龐大的義式咖啡家譜 你都分得清楚嗎?4
允誠興業有限公司 333 桃園市龜山區萬壽路一段609號3F之1
p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px '.PingFang TC'}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'}span.s1 {font: 12.0px 'Helvetica Neue'}天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化, 變得硬、韌、難吃,最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做出一些改變。 天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用, 這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來才有修飾澱粉的出現。 為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下,許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理,使得某些特 性得以加強或持久,也增加抗老化的性質,前提是,必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉,並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。  修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。 糊化方面的應用,舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類 的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有 冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不 易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_338370.html 天然澱粉vs.修飾澱粉?! 2022-08-08 2023-08-08
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撰文=佐拉(日本設計師兼任繪本畫家)

濃縮咖啡雖好,但不是所有人都承受得了,特別是亞洲人會選擇加了牛奶、口味偏淡的牛奶咖啡,而這種以濃縮咖啡為基底的都稱為義式咖啡。相信很多人進咖啡館,都會點拿鐵、卡布奇諾、摩卡、焦糖瑪奇朵等飲品;可是很多人卻不知道它們的區別在哪,下面我們就來翻翻「義式咖啡家譜」。

康寶藍(Con Panna):戴帽子的濃縮咖啡
配方:濃縮咖啡2盎司 + 鮮奶油4盎司

往義式特濃咖啡加入適量的鮮奶油,即輕鬆完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深色咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花,令人不忍一口喝下。

瑪奇朵(Macchiato):小巧的卡布奇諾
配方:濃縮咖啡2盎司 + 少量奶泡

瑪奇朵在義大利文裡是「印記、烙印」的意思。顧名思義,它的味道就像名字一樣能給味蕾留下甜蜜的回憶。瑪奇朵比較女性化,看起來像縮小版的卡布奇諾。瑪奇朵的分量是卡布奇諾的三分之一,而且瑪奇朵是濃縮咖啡上面加一層奶泡、沒有加牛奶,喝的時候,濃縮咖啡的味道並不會被稀釋,奶香只停在唇邊。這款咖啡是現今濃縮咖啡裡最為流行的,很多年輕化的咖啡館喜歡用這款咖啡變花樣,比如焦糖瑪奇朵,但實際上已默默把分量加大了數倍,口味也減淡很多,只是還沿用這個好聽的名字而已。

焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato):甜蜜的印跡
配方:濃縮咖啡2盎司 + 熱牛奶4盎司 + 糖漿 + 焦糖

焦糖瑪奇朵有著「甜蜜印跡」的美譽,香草糖漿及香滑的熱鮮奶,表面加上綿綿細滑的奶泡,混合醇厚的濃縮咖啡,再加上軟滑的焦糖醬,香甜醇厚的焦糖瑪奇朵現已成為都會女性寵愛的一款咖啡。

卡布奇諾(Cappuccino):加倍濃情
配方:濃縮咖啡2盎司 + 蒸氣牛奶2盎司 + 奶泡2盎司

混合等量的義式濃縮咖啡和蒸汽泡沫牛奶,便成了卡布奇諾。此時咖啡的顏色,就像卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣之上覆著一條頭巾,咖啡因此得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶,並在上面撒上小顆粒的肉桂粉末。卡布奇諾傳統的拉花圖案是一顆心,因為牛奶較少所以圖案並沒有拿鐵那樣豐富,「Love is Cappuccino.(愛是卡布奇諾)」也因此得名。

拿鐵(Latte):牛奶&咖啡
配方:濃縮咖啡2盎司 + 溫牛奶10盎司 + 奶泡0.5盎司

「latte」義大利語即「牛奶」的意思,而「caffè latte」就是我們說的拿鐵咖啡。拿鐵咖啡底部是濃縮咖啡,中間是加熱到60~65度C的牛奶,最上面一層是不超過半公釐的冷牛奶泡沫。拿鐵較為經典的拉花圖案為樹葉或是「綻開的心」。因為牛奶較多,所以拿鐵可以拉出各式各樣豐富的圖案,倘若你點了一杯卡布奇諾,結果上來的是一杯圖案豐富的牛奶咖啡,不好意思,咖啡師把卡布奇諾做成拿鐵了⋯⋯

布雷衛(Caffè Breve):半拿鐵
配方:濃縮咖啡2盎司 + 牛奶10盎司 + 鮮奶油10盎司 + 少量奶泡

布雷衛很像拿鐵,也是一份義大利濃縮咖啡加牛奶,區別是兩份牛奶換成了牛奶加鮮奶油。有時會再加少許奶泡,「半拿鐵」因此得名。布雷衛所呈現的拉花圖案多為「冒泡的心」,因為把一半牛奶換成了鮮奶油,所以沒有豐富的圖案,而且由於加了鮮奶油的關係,咖啡顏色偏白。

摩卡(Caffè Mocha):濃情巧克力
配方:濃縮咖啡2盎司 + 巧克力糖漿1盎司 + 熱牛奶4盎司 + 奶泡

摩卡咖啡又意譯為「阿拉伯優質咖啡」,英文意思是「巧克力咖啡」,是拿鐵咖啡的變種。通常以濃縮咖啡為基底,加上熱牛奶和巧克力糖漿混合,再加一層奶泡,表面上再加巧克力粉或糖漿。是所有咖啡裡糖分最高的。摩卡咖啡的名字起源於葉門,靠近紅海的地區,有一個小鎮叫「摩卡」。這個地方在十五世紀時壟斷了咖啡的出口貿易,對銷往阿拉伯半島區域的咖啡貿易影響特別大。摩卡也是一種巧克力色的咖啡豆,來自葉門的摩卡,這讓人產生了在咖啡混入巧克力的聯想,並且發展出巧克力濃縮咖啡飲料。

平白(flat white):澳洲大白
配方:濃縮咖啡2盎司 + 熱牛奶4盎司 + 微奶沫

關於平白咖啡的源頭,澳洲人和紐西蘭人之間總是爭論不休。據說平白是在20世紀70年代時起源於澳洲,並於80年代在紐西蘭得到進一步發展,算是澳洲人特有的咖啡。但不論源自哪裡,平白咖啡都是一款義式咖啡,是卡布奇諾的一個變種。很多人或咖啡館都把flatwhite譯成「白咖啡」,我覺得不準確;馬來西亞的白咖啡才是真正的白咖啡,這裡還是把它叫作「平白」比較準確一點,因為它的造型就像海平面一樣平。平白咖啡採用萃取雙份濃縮短沖的手法,也就是double espresso的前15秒,即ristretto。平白咖啡要在雙份濃縮咖啡中倒入微奶沫的牛奶,對奶沫的品質要求極高。這種奶沫口感極為細膩、順滑,外表富有光澤,通常都在平滑的咖啡表面打一個「點」,所以稱其為「平白」。

美式(Americano):大美式
配方:濃縮咖啡2盎司 + 熱水3盎司

「苦了呀?那兌點水、加點冰,當可樂喝吧!」感覺義大利人就是抱著這種態度發明了美式咖啡,這也符合美國人的個性──開心最重要。雙份義式濃縮咖啡兌點熱水就是美式咖啡,再加點冰塊就是大受歡迎的「冰美式」,當然這裡的美式咖啡是指義式的美式咖啡,真正在美國本土的美式咖啡,其實就是「滴濾壺,滴滴滴」!