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撰文=張越評

夏日炎炎想來杯清涼冷飲,隨開即飲的選擇琳琅滿目,尤其走進超商,映入眼簾的就是滿滿四面牆的飲料等著你青睞,在健康意識漸增的現在,如想清心解膩一下,無糖茶飲通常是許多人的首選,而瓶裝茶也成功讓茶湯躍出傳統茶壺,成為觸手就可得的便利飲品,然而在風味上,瓶裝茶與現泡真能匹敵嗎?瓶裝茶技術與製程中又花了哪些功夫克服呢?看完這篇,你就都知道啦!

萃取大有學問:茶水比、溫度、時間

使用茶具「泡茶」,就是最傳統的一種萃取,直接影響萃取程度和品質的因素有:不同的萃取法、水溫的高低、時間長短、茶葉形狀和大小、茶葉與水的比例等等,而水溫越高、萃取時間越長、顆粒越小、茶葉比例越高,則萃取率就越高。

有日本學者認為,高溫萃取茶湯在高溫飲用時感官品質好,低溫萃取品則在低溫飲用時感官品質較好,低溫萃取亦能明顯減輕茶湯的混濁與沈澱物產生,香氣的保存性也較佳,然而低溫萃取所耗費的時長也就相對長,因此高溫萃取、低溫飲用的瓶裝茶,如何克服這項味蕾的試驗呢?

瓶裝茶的萃取法常見有提籃式、攪拌式、循環式萃取等,所謂「提籃式」即是把茶葉放進沖泡吊籃,動作類似於泡茶包一樣,浸泡後再把它提起來,浸泡和提籃的次數及時間都會影響風味;而「攪拌式」則類似將茶葉放入杯中攪拌,依靠攪拌次數與時間來決定風味;最後「循環式萃取」則是將茶葉放入籃內,在密閉萃取釜中循環地萃取。

高溫萃取與高溫殺菌是會影響茶湯品質的最主要兩個環節,由於溫度容易使茶湯某些揮發性香味物質逸散,甚至裂變產生不良氣味、混濁沉澱物產生以及色澤褐變等等,因此如何在這兩個過程「保香、澄清、保色」是瓶裝茶最需要克服的三項要素。

而透過添加纖維素酶、果膠酶等,提高茶湯萃取率和改善品質風味的特性也開始受到注目,此外,藉由調整環境物理性狀的超臨界提取法不僅可以在低溫下操作,而且還能充分保留茶葉香氣和有效成分,也是現代工法發展的重要趨勢之一。也有使用香氣回收的技術,包括分餾或蒸餾,如水蒸氣蒸餾、惰性氣體蒸餾等等,則是利用先將香味收集再回填的做法。

近年來微膠囊技術也被用運在茶葉香氣保存方面,例如採用添加BETA-環狀糊精、糊精、麥芽糊精、可溶性澱粉等方式,包埋住香氣物質以及茶鹼,使香氣能被保存並於飲用時穩定釋出,此外也可防止茶鹼與其他物質接觸,進而避免在低溫時產生混濁物質。

通常茶葉與水的比例約1:100為最佳,但為了節省能源,有些業者也會採用以1:8~20比例先萃出濃縮茶後,再依所需濃度來稀釋。早期茶飲料加工主要採用茶葉直接加工生產,但由於原料運輸、品質穩定性與統一性等較難控制,也有集中生產茶飲料半成品然後運輸至分廠再進行後續工序的方式,可以集中技術以及進行靈活的拼配調和濃度。

無糖瓶裝茶飲料也需要添加物嗎?

茶飲料的萃取與澄清兩步驟其實密不可分,因為好的萃取將能夠減輕澄清的難度,萃取後的茶湯須經兩道過濾程序,因茶湯中的咖啡因會和單寧酸結合而生成茶乳,造成茶湯的褐變與沉澱,因此第一道先粗濾,經過清淨機將雜質或碎粉末去掉過後,接著細濾將微小細粒過濾。

同時氧化褐變也會影響風味,因此必須加入抗氧化劑,常用者包含維生素C與異抗壞血酸鹽類,而添加小蘇打調整pH值後,能使茶湯的口味與顏色有保持較長時間的效果,而如有使用香料的話,也會在此調和的階段加入。

滅菌後快速降溫,是保持茶香的技術門檻

瓶裝茶飲透過滅菌除去微生物,才能在後續填裝密封後可以長時間保存,通常使用超高溫瞬間滅菌法,因為茶是一種受熱不穩定的加工品,因此滅菌過程的溫度與時間必須精準掌握,滅菌後也要透過設備與技術快速降溫,才能避免茶原本的風味散失或是色澤變化,而在調和步驟添加的抗氧化劑等,也能幫助防止茶飲中茶多酚等物質的氧化。

將茶湯充填至已經過殺菌的無菌瓶中密封後,最後經檢驗合格、噴碼、裝箱入庫,就等著最後一步運送出貨,將一瓶一瓶精心製作的瓊漿玉露送到通路賣場,等候消費者的青睞啦!