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不同菌種具有不同功效 優酪乳名稱讓人眼花撩亂應該怎麼挑?4
允誠興業有限公司 333 桃園市龜山區萬壽路一段609號3F之1
p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px '.PingFang TC'}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'}span.s1 {font: 12.0px 'Helvetica Neue'}天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化, 變得硬、韌、難吃,最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做出一些改變。 天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用, 這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來才有修飾澱粉的出現。 為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下,許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理,使得某些特 性得以加強或持久,也增加抗老化的性質,前提是,必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉,並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。  修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。 糊化方面的應用,舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類 的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有 冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不 易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_338370.html 天然澱粉vs.修飾澱粉?! 2022-08-08 2023-08-08
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腸胃不適、消化不良或是腹瀉時,許多人會習慣去超商買一瓶優酪乳,期待喝完優酪乳後能讓腸道趕快恢復健康,特別是近幾年許多關於腸道菌相的研究,都顯示腸道菌相跟肥胖、糖尿病與阿茲海默症等疾病有關,更讓喝優酪乳補充腸道益生菌成為一項全民運動。不過實際走進超商一看,AB優酪乳、LP33優酪乳、晶球優酪乳等,琳琅滿目的商品讓人眼花撩亂,不知道該從何挑起,同時腦袋也會浮現出疑惑,不同的優酪乳產品到底有什麼差異?

不同菌株與菌種功效不同 按照需求選擇就對了!

其實喝優酪乳,主要就是喝其中所含的乳酸菌。乳酸菌有許多不同的菌種,在定義上指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌。優酪乳中添加的乳酸菌,以嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus(S菌)、保加利亞桿菌Lactobacillus bulgaricus(L菌)為最常使用的菌種,這兩種菌能夠產生乳酸、普遍能耐胃酸與膽鹽、還可以讓優酪乳的風味性較佳。國際酪農協會規定優酪乳必須含有這2種菌,而在台灣雖然沒有強制規定,但查看市售優酪乳的產品標示,仍可頻繁看見這2種菌的蹤影。

除了嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌這2種菌之外,各品牌也會選擇添加其他乳酸菌,例如將優酪乳命名為AB優酪乳,是代表其中添加了A、B兩種菌。A菌是指被譽為「腸道守護神」的嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus,。至於B菌則是指雙歧桿菌屬Bifidobacterium中的菌種,多數業者常添加的是比菲德氏龍根菌Bifidobacterium longum、雷特氏B菌Bifidobacterium lactis、比菲德氏菌Bifidobacterium bifidum。至於俗稱的C菌,則是指凱氏乳桿菌Lactobacillus casei,是在腸道中定殖能力最強的乳酸菌,這些菌種的生理特性、特定的健康功效或有不同,但攝取都對人體的健康有所益處。

另外一款常見的LP菌,其實是副乾酪乳桿菌Lactobacillus paracasei的學名縮寫,較知名的菌株LP33,是由有「台灣益生菌之父」稱號的許清祥醫生,經過長時間篩選,自台灣健康新生兒的腸道中分離而得,主要功效為改善過敏體質。不過並非所有LP菌都具有抗過敏的功效。另外光泉除了知名的晶球優酪乳,其實還推出過LS99機能優酪乳,LS是指唾液乳酸桿菌Lactobacillus salivarius,該菌株可促進益菌增長,降低食物過敏的機率。

健食字並非唯一指標 優酪乳基本上都對健康有所助益

進一步分析,發現有多款市售優酪乳取得衛福部健康食品認證,由於各品牌添加的菌種與菌株有所差異,因此主打功效、取得認證的內容也不盡相同,最為常見的健康功效是「胃腸功能改善」,18款取得認證的優酪乳中就有13款具有此功效。至於添加LP菌的統一LP33機能優酪乳、添加LS菌的光泉LS99機能優酪乳,則都是以「輔助調整過敏體質功能」取得健食字。

不過,要取得健康食品認證所費不貲,並非所有優酪乳品牌都有取得,台大動科系陳明汝教授表示,一般來說,喝下優酪乳時,不論是由何種乳酸菌發酵製成,都會對腸道健康有些幫助,因為優酪乳裡面含有多量的乳酸菌與乳酸菌發酵產生的有機酸,會使腸道的壞菌生存受到壓迫,進而讓壞菌減少。

為了吸引消費者,優酪乳業者會在瓶身標上所含活菌數,而多數消費者也習慣選擇菌數較高的產品,但這些菌能否順利抵達腸道,則要視菌種的對於胃酸和膽鹽的耐受性、菌株活性與飲用者的體質而定。此外與優酪乳相似的產品,例如優格、乳酸飲料,也都是消費者購買時會考慮的品項。因為含有活菌的優酪乳需冷藏、不易保存與運輸,中國也有業者推出殺菌過後的優酪乳,裡面的乳酸菌已是死菌,不過科學研究證實,其實乳酸菌的代謝物甚至死菌菌體都可能對健康有所助益,因此經過滅菌優酪乳也可以是優酪乳市場的選擇之一。