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料理上能添加味精嗎?味精有毒嗎?

「味精有毒」的傳言已經流傳四十多年了,其間有許多專業闢謠的回應,成效仍是有限。作家傑伊·阿謝曾說「很容易聽到謠言,但是卻很難辨識」,食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)特別邀請臺灣大學食品科技研究所 葉安義特聘教授及臺灣國際生命科學會 張月櫻秘書長,向民眾解答在使用味精上的疑惑,期盼民眾深入了解這個已影響了大半世紀的謎題。

 

小插圖1味精有毒嗎?適量食用下,味精沒有毒

討論「有沒有毒」時,需兼顧物質本身的毒性與使用量,例如:水的毒性應是很低,但是,沒有限制地飲用,也會造成一般人死亡,在正常飲用狀況,水是沒有毒。所謂的「毒」是指「對健康的風險」來說的,毒理學家就用「每日容許攝取量」(Acceptable Daily Intake,簡稱ADI)協助我們認識一個物質健康風險的高低。

ADI值愈高,表示每日可以攝取的量較高,換言之,健康風險就愈低。聯合國組織FAO/WHO食品添加物聯合專家委員會經安全評估,給予L-麩酸族(包含銨、鈉、鉀、鈣鹽,味精是其中的L-麩酸鈉)的ADI值是「沒有特定值」,表示這物質的毒性低,不會有嚴重、長期的健康危害,只要是合法和合理使用,是不需要有限定數值的。另外,也指出,懷孕時母體中的麩酸不會透過胎盤傳到胎兒,母奶中麩酸濃度也不會因母親食用味精而增加。對12個星期以下的嬰兒,雖然有證據顯示其對味精的代謝和成人一樣,但是專家委員會仍呼籲要用保守的態度謹慎處理味精在嬰兒食品的應用。其他先進國家如歐盟和美國也都是有類似的結論,所以我們可以放心使用味精。

 

 小插圖2有部分人群對味精較敏感

美國著名的斯克里普斯醫院(Scripps Clinic)過敏專家於2009年回顧文獻後指出,目前仍然沒有足夠證據顯示味精會造成支氣管痙攣、蕁麻疹和鼻炎等過敏症狀。因此對於部分人在食用味精後一小時內的身體反應,尤其是在高劑量(如一餐3克)時,所產生的急性、暫時(但會消退)的「味精症候群或中國餐館症候群」如口渴、脖子、上肢及胸部的灼熱或發麻感、頭痛、胸悶、冒汗、上肢發麻變弱等不適症狀,目前偏向屬於食品不耐性(food intolerance)。因為過敏反應(Anaphylaxis)(也稱為過敏性休克)的症狀可以由輕微的皮膚反應到對生命構成威脅不等,是一種嚴重的、有可能致命的反應,是指人體免疫系統將異物(例如食物或某種物質)錯誤識別為威脅而引起的嚴重反應。食品不耐性是身體不舒服,但沒有致命性,可以用不吃、少吃、混吃或營養療法來改善。

 

 小插圖3料理中當然能加味精,但要適量

味精學名是L-麩酸鈉,1908年由日本的化學家池田菊苗博士從海帶浸泡液中分離出來L-麩酸,並將此種新的味道公佈於世。形成鈉鹽是方便大量製造,就是俗稱的味精。L-麩酸可能是作為蛋白質長鏈的成分,或是以單一的L-麩酸形態存在於人體中(約人體體重的2%),也存在於肉類、母奶、乾酪、海鮮、番茄、高麗菜和昆布等多種動植物食物中。單一的L-麩酸或鹽類才能提供我們熟悉的食物鮮味,鮮味本身是一種極微妙的味道,和其他的味道融合性佳並使其擴展與平順,大多數人食而不知它的存在,但是缺了它,食物可能不再鮮美可口。

國際上味精的安全性已被確認無虞,製造方法也被認定是天然的(美國FDA, 2011),它提供第五味讓食物更鮮美,生理上還能協助提供能量,參與生熱和脫胺等代謝作用,所以料理當然能加味精,常用的量在0.1~1.0 %間不等。要注意的是不要過量,因為味精的鮮味很特別,連專業的品嘗師都不容易察覺過量。有關於「量」的考量有兩點: 

1.不能只考量外加的味精,不要忘了食材本身已含有的L-麩酸。

2. L-麩酸類物質(含味精)和核甘酸類物質(如肌苷酸+鳥苷酸,天然存在或外加的)有加成作用,兩者一起用,鮮度會增加數倍到數十倍。忘了這些考量,對敏感族群當然更會增加不適感。

 

 味精在適量食用下是對健康無疑慮的,食藥署針對各種關於食品及藥品安全的謠言,特地設立「食藥闢謠專區」,即時提供民眾正確資訊,破解不實謠言,歡迎民眾廣為連結轉貼(網址:http://www.fda.gov.tw/TC/news.aspx?cid=5049)。