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食品添加物 他是被冤枉的4
允誠興業有限公司 333 桃園市龜山區萬壽路一段609號3F之1
p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px '.PingFang TC'}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'}span.s1 {font: 12.0px 'Helvetica Neue'}天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化, 變得硬、韌、難吃,最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做出一些改變。 天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用, 這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來才有修飾澱粉的出現。 為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下,許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理,使得某些特 性得以加強或持久,也增加抗老化的性質,前提是,必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉,並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。  修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。 糊化方面的應用,舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類 的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有 冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不 易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_338370.html 天然澱粉vs.修飾澱粉?! 2022-08-08 2023-08-08
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過去許多的食安事件都與食品添加物畫上等號,但真的都是食品添加物的錯嗎?三聚氰胺事件是業者為了增加奶粉的氮含量,因此違法將工業原料添加在食品中;業者違法添加塑化劑在起雲劑中,塑化劑也並不是食品添加物,但合法複方食品添加物起雲劑卻因此被誤會;銅葉綠素也是合法食品添加物,被業者用於仿造橄欖油的綠色,是違法的詐欺行為,但銅葉綠素也因此被誤會。

在2013年,政府對於食品添加物實施了進口分流、製造分區、販賣分業的3個主要政策,台灣絕大多數的食品添加物都是進口的原料或是成品,所以在進口報關單上就要寫明是食品用或非食品用;製造分區即是將製造工廠分開,不再能於化工廠中製造食品添加物,可以避免流通混用的問題;此外必須登記為食品添加物業者才可進行販售。爾後接著實施的追溯追蹤、強制檢驗,甚至到產品登錄碼,可以進一步追蹤食品添加物在上下游流通的情況,以及產品的品質規格都在政府嚴密的確切掌握中。所以食品添加物是不是那麼可怕?其實並不是那麼可怕,只要是使用合法食品添加物,也就是在正面表列中的17大類的800種,都受到政府嚴格的監管。

食品業者要追求的當然是符合消費者期待,香腸加不加食品添加物「亞硝酸鹽」一直是常被討論的話題,添加亞硝酸鹽能使肉呈紅色、抑制微生物、避免肉毒桿菌、避免脂肪氧化酸敗、增加風味臘味的功能,而若是不添加亞硝酸鹽的香腸,是怎麼做的?首先為了讓肉有紅色就必須加紅麴,但相對來說不會再有過往的香腸色澤。為了避免微生物滋生所以必須透過冷凍保存,而為了避免肉毒桿菌則必須先煮熟處理,此外添加食品添加物「山梨醇」,可降低香腸的水活性,也同時有避免微生物滋生與肉毒桿菌的效果。最後,為了防止脂肪氧化酸敗,則必須添加抗氧化劑「混合濃縮生育醇」。因此少加了一個食品添加物,可能必須透過更多的加工、保存,甚至是再加入更多食品添加物。當然這些都是合法食品添加物,身為消費者的你感受是什麼呢?不妨思考看看。

食品添加物靜思語:認識它、了解它、接受它、吃下它。與其污名化食品添加物,為何不真正去瞭解、認識它?