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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px '.PingFang TC'}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'}span.s1 {font: 12.0px 'Helvetica Neue'}天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得，尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品，保存期限短、新鮮度高，許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉，所以當天料理當天就要賣完，沒賣完的粉類製品口感也會老化，變得硬、韌、難吃，最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升，加上現今食品種類的應用與市場需求變化，使得天然澱粉勢必做出一些改變。天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度，降溫時卻快速的變硬、碎裂，且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點，成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮，如當天未食用完冰進冰箱，隔天再拿出來就會發現碎裂；或是冬粉放入火鍋中久煮，撈出來卻糊掉無法食用，這都是天然澱粉易老化的現象，也因此後來才有修飾澱粉的出現。為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下，許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理，使得某些特性得以加強或持久，也增加抗老化的性質，前提是，必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉，並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等，但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中，修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性，也有很多屬性變化：糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等，都是根據天然澱粉的特性延展的。糊化方面的應用，舉例來說，像是即溶沖泡的飲料、濃湯，只要加入開水攪勻就可以直接飲用；安定性方面，以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛，這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行，需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感，像是常見的蛋糕，添加後可維持濕潤與綿密、還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁；冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性，口感依然好吃；增加黏度的特性，在常見的方面像是冷凍漢堡排，讓冷凍的過程中不易散開，料理時也不會破碎，這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_338370.html 天然澱粉vs.修飾澱粉？！ 2022-08-08 2023-08-08

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首頁 ﹥ 最新消息 > 資訊 > 此蛋非彼蛋　環保署：雞蛋戴奧辛毒性低

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國內雞蛋首度驗出戴奧辛超標，環保署今指，這次在雞蛋中驗出的戴奧辛與2005年的戴奧辛鴨蛋不同，這次雞蛋中主要是呋喃戴奧辛（戴奧辛的一種）超標，其毒性僅有最毒戴奧辛的10分之1，致癌性相對較低，但超標仍具健康風險。環保署環境檢驗所組長翁英明指，戴奧辛依其化學結構共有210種，該署目前監測其中毒性較高的17種，包括呋喃戴奧辛在內；12年前的毒鴨蛋，其戴奧辛毒性較這次的雞蛋驗出的還強，這次彰化蛋雞場被驗出超標戴奧辛5.2皮克／公克脂肪的毒蛋，主要是呋喃戴奧辛，其毒性僅四氯戴奧辛的10分之1，致癌性也相對較低。外界高度懷疑這次毒蛋的戴奧辛污染源是飼料。農委會畜牧處副處長王忠恕指，國內蛋雞場的飼料來源有飼料廠和自配兩種，這次遭預防性下架的三家問題蛋雞場駿億、鴻彰和財源，有兩家是使用飼料廠的飼料，一家是自配飼料。王忠恕強調，目前都已完成採檢，如證實飼料違規，一定重罰；至於自配飼料的蛋雞場是否摻入有戴奧辛風險的成分，王透露：「初步了解並沒有不該加的東西。」國內蛋雞場飼料主要成分的玉米、黃豆多仰賴進口，如檢驗證實是飼料出問題，恐釀成國際事件。王忠恕表示，農委會已準備好所有的應變措施，就等本周檢驗結果出爐，如證實是飼料遭戴奧辛污染，一定會通報國際組織。（蔡明樺／台北報導）

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