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p.p1 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px '.PingFang TC'}p.p2 {margin: 0.0px 0.0px 0.0px 0.0px; font: 12.0px 'Helvetica Neue'}span.s1 {font: 12.0px 'Helvetica Neue'}天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉最為常見。天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多標榜手工的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化, 變得硬、韌、難吃,最後只好整批倒掉。為了延長保存、促進口感提升,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做出一些改變。 天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會產生黏度,降溫時卻快速的變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久了容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工業無法前進的絆腳石。像是以天然澱粉製成的餃子皮,如當天未食用完冰進冰箱,隔天再拿出來就會發現碎裂;或是冬粉放入火鍋中久煮,撈出來卻糊掉無法食用, 這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來才有修飾澱粉的出現。 為了因應市場食品冷凍運輸以及增長保存期限來減少業者成本的情況下,許多食品業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉做化學性的處理,使得某些特 性得以加強或持久,也增加抗老化的性質,前提是,必須使用衛生署合法通過的修飾澱粉,並且在合法的使用量與規範內的用途中才有保障。  修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等等,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比起天然澱粉更有安定性,也有很多屬性變化:糊化、改變黏度、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。 糊化方面的應用,舉例來說,像是即溶沖泡的飲料、濃湯,只要加入開水攪勻就可以直接飲用;安定性方面,以增加抵抗凍性、使之不容易變硬為廣泛,這類 的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常發現。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中延長新鮮、保持口感,像是常見的蛋糕,添加後可維持濕潤與綿密、還有 冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然好吃;增加黏度的特性,在常見的方面像是冷凍漢堡排,讓冷凍的過程中不 易散開,料理時也不會破碎,這些好處幾乎是修飾澱粉所改良的。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_338370.html 天然澱粉vs.修飾澱粉?! 2022-08-08 2023-08-08
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你吃東西時喜歡加辣調味嗎?粥品中加點芹菜末,即能帶出清爽香氣,讓粥吃來滑順不膩口。除此之外,也常見新鮮九層塔葉被放入魷魚羹湯增添香氣;熱炒店內點盤三杯雞或三杯杏鮑菇,也有九層塔葉加入拌炒後的香氣撲鼻;即便宵夜來份鹽酥雞,也要有油炸的後九層塔葉相伴才對味。為什麼加入如:辣椒、芹菜、九層塔等香辛料,食物味道立即提升層次? 香辛料的香氣哪裡來? 國立嘉義大學食品科學系副教授羅至佑,在灃食公益飲食文化教育基金會的「良食脈動」講座時指出,台灣常見的香辛料有乾薑片、辣椒、紅蔥頭、土肉桂、八角等,帶有強烈風味,而如生薑、蔥、大蒜、蒔蘿、肉豆蔻等屬於藥食同源的香辛料,除了用在料理中,還能用於醫藥。 羅至佑提及,香辛料獨特的香氣,因植物種類而異,大多蓄積在葉子、莖部或根部,想誘出香氣的技巧,有的可以直接乾燥後使用,有的則需搗碎、切片或磨成粉。而香辛料得以散發獨特的香氣,取決於提煉香氣的方法,方法不同,香氣的呈現也會不同。分為顆粒狀、粗研磨、切片、粉狀的香辛料,該如何使用呢? 1、顆粒狀:沒有經過搗碎處理,直接以顆粒狀乾燥的香辛料,較適合長期保存,透過研磨機研磨,就能聞到香氣,除有一般熟悉的胡椒,還有可當成肉類料理醃漬香料的孜然,與生鮮魚肉或腥味較重的肉類食材極為搭配。另外,中式料理常見的八角,也常用於為豬肉或鴨肉料理增加香氣,或於燉煮料理去腥味。 2、粗研磨、切片:顆粒狀的香辛料經粗研磨磨成粗顆粒或切片狀。相較之下,比較容易誘出香氣,可用於食材的事前處理,料理完成階段也加入提味。如台灣廚房必備的切片生薑,或玉米濃湯必撒的黑胡椒,辣椒切圓片後,熱炒、燉煮更少不了它的提味。另外,乾燥切段的檸檬香茅,除可當熬湯食材,也是泰式綠咖哩少不了的醬料夥伴,切碎的葉子更可泡製清爽的香草茶。 3.粉狀:薑黃、咖哩粉、七味粉等磨成粉狀的香辛料,雖然香氣較粗研磨的香辛料來得淡,卻比較容易與食材融為一體,常用於料理的收尾階段。 香辛料帶來的調味魔法 香辛料的出現,除能為料理增添食材的香氣與風味、喚醒食慾的辣味與甜味、調色增加視覺美感外,更有去除食材腥味的效果。究竟哪些香料可賦予食物不同的層次與風味呢? 增香調味:辣椒、胡椒、山椒、生薑、黃芥末、山葵等具有辣味成分的香辛料,可為料理增加辣度,胡椒也常加入湯品中增加香氣,也可喚醒食慾。 增色:番紅花、槴子花、紅椒粉、薑黃具有上色效果,如番紅花常見於西巴牙燉飯、薑黃常見於咖哩料理,都擁有讓料理變得更加美味的視覺效果。 除臭:大蒜與蔥等百合科植物所含的硫磺化合物會與食物中的胺基酸產生化學變化,因而去除腥味。另有以強烈香辛味掩蓋肉類與腥臭味的肉豆蔻、丁香、肉桂、眾香子;以清新香氣掩蓋腥臭味的芹菜、薑、檸檬香茅、西洋芹;與料理一起烹煮,經實驗證實可除臭的大蒜、洋蔥、蔥。 只要食材的原味與香辛料的個性彼此融合,就算只是一小撮香辛料,就能讓料理風味迥然不同,下次,不妨透過香料讓料理變得更美味吧! http://www.yuncheng.url.tw/hot_288996.html 搞懂香辛料增添風味的關鍵力 2022-08-08 2023-08-08
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代糖降低糖的攝取量?2005年每人攝糖量增加25%!哥倫布將甘蔗引入舊世界當時,糖是一種奢侈的舶來品,在此之前大多數歐洲人從未吃過糖,但他們不久便對糖愛不釋手。美國於1700年成為巨大的糖製造機,每年供應英國每人4磅的糖。到1800年,每位英國居民每年可以吃掉18磅的糖,而1900年時,他們每人每年吞下90磅的糖。過去幾世紀以來,這項數據不斷攀升,但沒有任何地方像美國飆漲得如此劇烈。美國於2005年平均每人消耗掉140磅各式各樣的糖,而高果糖玉米糖漿是其中最貪得無厭的一款。這麼高的年度嗜糖量,是一般德國人的1.5倍,且足足超過一般中國人9倍之多。整體而言,2005年全球共消耗將近3000億磅的糖。 對糖永無止盡的貪慾,成就我們不斷擴張的腰圍,為遏阻肥胖,我們轉而求助人工增甜劑做為絕佳第二選擇。人工增甜劑的問題之一是,它們嚐起來就是跟糖不一樣。另外,人工增甜劑往往增進而非抑制食慾。1986年的一項流行病學研究發現,攝取人工增甜劑的女性體重反而增加。英國體重管理領域的專家John Blundell,同年於醫學期刊《刺胳針》(Lancet)上發表一篇挑起話題的文章,認為阿斯巴甜的確會增進食慾。根據John Blundell及其同事Andrew Hill的觀察,個體在攝取含有阿斯巴甜的產品後,會增加下一餐的進食量。美國於2005年平均每人攝取約24磅的人工增甜劑,相較於1980年成長了將近1倍。也許你以為,攝取這麼大量的糖類替代物表示人們食用的糖會減少,但事實恰恰相反,2005年每人攝取的糖量增加了幾乎25%。是否人工增甜劑確實讓人更加肥胖,是個富爭議性且尚待解答的議題。但這並未扼殺調味產業的鴻鵠大志,去創造真正嚐起來像糖的人工增甜劑。 人工甜味劑的味道還是無法取代糖! 關於人工增甜劑,製造廠商必須承認的最大問題是,它們就是比不上真正的糖。紐特公司於1981年上市的阿斯巴甜,由苯胺基丙酸及天門冬酸這兩種常見胺基酸,再加上甲基組合而成。每1盎司的阿斯巴甜,比每1盎司的糖甜上200倍。但阿斯巴甜無法用於烹飪或烘培,因為它遇熱則分解,並且會隨著時間崩解而失去甜度。所以超過「保存期限」的健怡可樂,喝起來就不太甜。根據許多代糖飲料的消費者自述,他們從未對阿斯巴甜的「甜」味滿意過。 自1980年代初期,紐特公司就開始尋覓更好的增甜劑,在法國里昂克勞德貝爾納大學研究員Claude Nofre及Jean-Marie Tinti的協助下,最後的勝利者「紐甜」(neotame)終於誕生。紐甜是阿斯巴甜加上一個碳鏈及一個氫原子的變化形,在烹飪過程中不會失去風味或分解,而且甜度約是糖的8千倍以上。美國食品及藥物管理局於2002年核准紐甜做為增甜劑,而2006年紐甜在美國初試啼聲,上市Ice Breakers爽口糖及SunnyD減糖柳橙汁等產品。從味道的觀點來看,紐甜的問題是太慢,也就是說,紐甜需要較長的時間才能在舌頭上發揮作用,而且在食用含有紐甜的產品後,效果會持續很久。至於紐甜的消費者滿意度及銷售狀況,就留待時間驗證了。 雖然未臻完美,紐特公司的總裁Craig Petray聲稱,該公司將不再試圖改進紐甜,也不再研發任何新的零熱量神奇代糖。反之,紐特公司會集中精力混合既有的人工增甜劑,將每一種人工增甜劑的缺點降到最小,再與糖結合,盡可能取代糖以減少熱量。 不再研究代糖,而是搶攻「甜味增強劑」! 事實上,糖才是甜味的關鍵,最佳人工增甜劑也不過是陪襯的綠葉,而瞭解到這一點的並非只有紐特公司。加州大學聖地牙哥分校的分子生物學家Charles Zucker,是生技公司Senomyx的創立者之一。塞諾米克斯公司致力於研究味覺受器,取得相關專利,並積極設法克服代糖的難題。蘇克及其同事已發現,每個味蕾內的每個細胞分別察覺特定1種基本味覺。某些細胞只負責察覺甜味,某些只負責苦味,以此類推。塞諾米克斯公司利用一種稱為「超高速篩選」技術,來辨識活化各種甜味受器的特定化學物質。若發現甜味受器的最佳化學「刺激物」,將當作「甜味增強劑」上市,而非增甜劑本身。 甜味增強劑代表加強甜味知覺的化學物質,亦即用少量的糖加上增強劑,就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。Senomyx公司的其中1種甜味增強劑叫做「九五一號物質」(Substance 951),僅靠百萬分之一左右的濃度,就能讓罐裝蘇打水扣除40%的糖分,並且絲毫不減其甜度。像九五一號物質這類味覺增強劑,使用量微小到甚至不須列在成分標示上,因此當享受美味的同時,你對它們的存在根本渾然不覺。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_281125.html 不再研究代糖,而是搶攻「甜味增強劑」! 2022-08-08 2023-08-08
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為推動食安五環政策,衛生福利部2018年6月26日公告修正「應建立食品追溯追蹤系統之食品業者」規定,擴大納入農產植物製品及輸入業、資本額新臺幣3千萬元以上的其他食品製造業和餐盒食品販售業,將在2019年1月1日起分階段建立食品追溯追蹤系統、電子申報及使用電子發票。 除原規範需實施追溯追蹤管理的22類食品業者,衛福部本次公告,修正第8-14類的「小麥輸入業者」改為「麥類及燕麥輸入業者」,更公告新增3類強制實施食品追溯追蹤管理制度的業者: 1、 辦有商業登記、公司登記或工廠登記者的「農產植物製品、 菇(蕈)類及藻類之冷凍、冷藏、脫水、醃漬、凝膠及餡料製品、 植物蛋白及其製品之輸入業者」 2、 辦有工廠登記且資本額新臺幣3千萬元以上的「其他食品業別之製造、加工、調配業者」 3、 達3家以上非百貨公司的綜合商品零售業獨立門市連鎖品牌,且資本額新臺幣3千萬元以上者的「餐盒食品之販售業者」 以上業者必須在2019年1月1日起,除應建立食品追溯追蹤系統之外,每月10日前須至「食品追溯追蹤管理資訊系統(非追不可)」,電子申報前1個月追溯或追蹤系統資料及使用電子發票。 衛福部自2014年起,已陸續將22類(約為4700多家)食品業者列入強制實施追溯追蹤管理範圍,此次更擴大納入「農產植物、菇(蕈)類及藻類製品輸入業」、「其他食品製造業」、「餐盒食品販售業」等3類業別。衛福部表示,透過建構完善食品供應鏈追溯管理,在面對食安疑慮案件時,便能即時掌握涉案原料來源或產品流向,快速召回疑似有問題的食品,強化管理食品安全的效率。 若應列入追溯追蹤管理範圍的業者,若發生建立追溯追蹤資料不實,或未建立追溯追蹤系統等情形,將可依食安法第47條、第48條規定,處新台幣3萬元至3百萬元罰鍰,情節重大者更可命令歇業、停業一定期間,並廢止公司、商業、工廠全部或部分登記事項,或食品業者登錄;經廢止登錄者,1年內不得申請重新登錄。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_280110.html 追溯追蹤範圍再擴大! 農產植物製品及資本額3千萬元以上的餐盒業者將於2019年納入規範 2022-08-08 2023-08-08
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也許你認為,無論是吸管插到海龜的鼻孔裡,或者是鯨魚吞下以公斤計的塑膠袋,因為我們不以海龜、鯨魚為主食,這些海洋生物的悲劇都與你無關,但事實上,不少海洋生物也會吃塑膠碎片。根據英國科學權威刊物《皇家科學院院刊》(The Royal Society Publishing)在2017年7月發佈的海洋塑膠廢棄物研究,目前已知約有50種魚類會吃下人類丟棄到海洋中的塑膠製品,更有700種海洋生物受到塑膠垃圾的威脅。 聯合國亦指出,全球每年的塑膠袋使用量多達5兆個,重量高達90億噸,集合排列的面積加總竟有法國國土2倍之多!這些塑膠垃圾不但會破壞海洋生態,亦有可能送上我們的餐桌,對人類的飲食健康造成危害。 歐盟執行委員會(Euporean Commission,以下簡稱「歐盟執委會」)在2018年5月28日宣佈,現已草擬海洋塑膠垃圾減量的法案,旨在大幅減少最常出現在歐洲海域的10種塑膠垃圾,包括各種一次性使用的食物容器、包裝及餐具等,要求成員國須規管這些塑膠產品,向其供應商徵收廢棄物處理的費用。 逾9成歐洲民眾支持塑膠減量 歐洲執委會訂定5大方針 隸屬於歐盟執委會的民意調查Eurobarometer顯示,歐洲人民對塑膠減量持開放態度,其中有89%的人擔心塑膠垃圾對自然環境的衝擊,更有94%的人認為生產商和零售商應該減少塑膠包裝,而且產品本身要具備便於回收的設計。有了堅實的民意基礎,歐洲執委會定下塑膠減量的5大方針,計劃在2030年前,歐洲市場全面採用可回收式塑膠包裝: 1、使塑膠回收合乎商業成本與效益:之後針對塑膠產品的新法規,將會增加市場對可回收塑膠產品的需求,擴大塑膠回收的設施規模2、管控塑膠垃圾量:立法規管一次性使用的塑膠產品及各種漁具,限制在產品中使用塑膠微粒(microplastics)3、禁止在海洋丟棄塑膠垃圾:新法規也會要求所有航運途中製造的垃圾要妥善保存,到岸時再行處理,不得任意丟棄4、投資並發展可回收的塑膠物料:歐盟將會撥款1億歐元,以發展可回收的塑膠物料,建立更有效率的塑膠回收系統5、促進全球塑膠垃圾減量事務:歐盟各國需克盡己任,減少海洋塑膠垃圾,成為國際的榜樣及標準 研議徵收垃圾處理費用 歐洲可望全面禁用一次性塑膠用品 確立改善方針後,歐盟執委會著手起草海洋塑膠垃圾減量的法案。由於在歐洲海域中,棉花棒、塑膠袋、塑膠製食物容器、食物包裝、塑膠餐具(含吸管)、氣球(含握棒)、飲料杯、寶特瓶、煙蒂和衛生用品(含濕紙巾)是10種最常見的塑膠廢棄物,歐盟執委會擬定相應的監管法規,不僅要求成員國在2025年前需回收90%的廢棄寶特瓶,亦要減少使用塑膠製食物容器和飲料杯,並設定明確的減量目標。 為了展示歐盟保護海洋的決心,法案更規定,當有其他替代產品或物料能夠廣泛應用時,歐盟將會禁止一次性使用的塑膠產品出現在市面上,而在全面禁用之前,這些塑膠用品的生產商也得支付一定的費用,分擔處理塑膠垃圾的成本。與此同時,成員國必須加強環保宣導,讓民眾充分瞭解這些塑膠產品對海洋生態的危害,以及認識資源回收再用的系統、處理塑膠垃圾的可行方案。 草案避免220億歐元環境損害 環保與經濟的雙重效益 歐盟執委會副主席Frans Timmermans表示,塑膠廢棄物對於歐洲是極其嚴竣的環境問題,丟棄的塑膠垃圾會滲透到土壤下、空氣中、海洋上,最終回到食物裡,此項法案通過各項考量,未來可大幅減少一次性使用的塑膠產品,現已交由歐盟議會(European Parliament)審理。 根據歐盟執委會發表的聲明,這一系列的海洋塑膠垃圾減量行動,將能減少340萬噸的二氧化碳排放量,避免造成相當於220億歐元的自然環境損害,也為消費者省下65億歐元的處理費用,帶來環保與經濟的雙重效益。 審稿編輯:林玉婷 延伸閱讀▶ 不用塑膠吸管比你想像中簡單:7 種友善環境的替代方案▶ 讓免洗餐具達到環保極致:喝完飲料吃吸管,吃完午餐吃盤子▶ 就要挺環保!日本餐飲及零售品牌急起直追搶認證 參考資料▶ Single-use plastics: New EU rules to reduce marine litter▶ Odours from marine plastic debris induce food search behaviours in a forage fish▶ Single-Use Plastics: A Roadmap for Sustainability▶ Plastic Waste: a European strategy to protect the planet, defend our citizens and empower our industries http://www.yuncheng.url.tw/hot_280109.html 從保護海洋到捍衛人類健康!歐洲預計2030年全面禁用一次性塑膠產品 2022-08-08 2023-08-08
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打開新聞三不五時都在報導「腎臟科醫生說某某添加物吃多了會洗腎」、「毒物科醫生說某某添加物吃多了會致癌」,讓社會大眾對於食品添加物充斥著負面印象,但你知道嗎?如果沒有食品添加物,我們可能早就因為食物中毒死亡了。 香腸如果沒有添加硝酸鹽 可能一吃就肉毒桿菌中毒 台灣大學食品科學系兼任副教授許庭禎表示,食品添加物被使用的目的,是為了確保食品在製作過程與保存上的安全性,避免急性的食物中毒,例如包含細菌滋生、黴菌毒素等具有「立即致命危險」的毒性。舉例來說,最常被提起的食品添加物就是香腸、培根、火腿會添加的(亞)硝酸鹽,許多報導都指出(亞)硝酸鹽有可能轉變成致癌性的亞硝胺(nitrosamine),因此吃了香腸等於吃進了一堆致癌物。 然而,先撇除(亞)硝酸鹽要轉變為亞硝胺的過程需要無數的天時地利人和,成功轉變的機率非常低,(亞)硝酸鹽在食品添加物中屬於保色劑,可以和肌紅蛋白結合,使肉品維持鮮豔的紅色。此外還有一項更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生長。肉毒桿菌喜好在蛋白質含量高、低酸性(pH > 4.6)的食品中生長,例如:肉製品、豆製品等,誤食可能會中毒死亡。以A型肉毒桿菌毒素為例,一個人只要口服到70微克就足以致死。 防腐劑苯甲酸好可怕?天然水果就有它 不過量就沒事 再舉一個常見的例子,苯甲酸是食品添加物中的防腐劑,可以抑制細菌滋生,若沒有苯甲酸的協助,我們從早餐店買到公司再慢慢食用的沙拉三明治可能早就長滿細菌了。此外許庭禎表示,苯甲酸也是蔓越莓中的天然成分,所以蔓越莓乾不需要有防腐劑就具有天然的保存效果;但如果大量食用蔓越莓乾,仍然有攝取量過高的考量。 換句話說,也就是無論是天然食品或食品添加物,它們的風險都在於攝食量,例如一次喝掉6公升「安全」的水,卻可能發生「水中毒」的現象就是一個明顯的例子。食品不會有零風險,而食品添加物在法規上都會制定標準限量,只要不超過限量,使用的風險相較就是低的。 錯的不是食品添加物 而是人為非法添加 那為什麼新聞上仍可以看到與食品添加物有關的新聞呢?這一類的新聞主要分為4種。由於食品添加物的使用範圍與標準限量都受到嚴格管制,而最常見的就是業者使用的劑量超過標準,例如「漂白劑(過氧化氫)殘留超標」、「防腐劑(苯甲酸)殘留超標」。 再來就是用於錯誤之食品類別,例如2015年曾有市售湯圓被檢出防腐劑苯甲酸,但根據法規規定苯甲酸雖然屬於合法的食品添加物,卻只能用於魚肉煉製品、肉製品等食品中,不能添加於湯圓中。此外,還有使用到工業級的食品添加物,或是將根本不能加在食品中的物質當作添加物使用,例如常有業者違法將蘇丹紅當作紅色色素使用在鴨蛋蛋黃、辣椒等食物之中,但根據法規規定蘇丹紅根本不能添加在食物裡。 用理性來看待經過嚴格毒性試驗的食品添加物 不過食品添加物的標準限量到底是如何制定的?根據衛福部食藥署食品組簡任技正林旭陽表示,以磷酸鹽為例,在食品添加物中屬於品質改良劑,不過在許多食物中也存在著天然的磷酸鹽,例如蝦子。而食藥署會先參照國人飲食習慣,了解國人每天會吃多少蝦子、蝦子中的磷酸鹽是多少,推估我們每天可能從蝦子中攝取多少磷酸鹽,以及我們每日可容許攝取多少磷酸鹽。最後再計算出食物中容許添加的磷酸鹽是多少,也就是所謂的「標準限量」。 此外,每項食品添加物在政府允許使用之前,都須先經過毒性試驗、畸形試驗、致癌性試驗等評估,確保其在人體內的安全性。而對於違法的業者,食藥署與地方衛生局也都會加強輔導與監督,確保這些業者都有認真改善。 雖然現今食品添加物被許多人妖魔化,但其實在許多食品上仍然需要食品添加物的協助,才能讓它們吃起來更美味、更安全,我們不該只擔心食品添加物長期對人體的影響,而忽略若不使用食品添加物,我們反而有立即食物中毒的疑慮。而且,目前經允許使用的食品添加物都經過嚴格的制定流程,確認業者只要不超過標準限量。 所以,只要依照我們每日正常的飲食來說,並不會有危害健康的風險,因此不妨用理性、科學的角度來看待每一項食品添加物吧。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_269004.html 食品添加物都好邪惡?不用不行嗎? 2022-08-08 2023-08-08
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撰文=佐拉(日本設計師兼任繪本畫家) 濃縮咖啡雖好,但不是所有人都承受得了,特別是亞洲人會選擇加了牛奶、口味偏淡的牛奶咖啡,而這種以濃縮咖啡為基底的都稱為義式咖啡。相信很多人進咖啡館,都會點拿鐵、卡布奇諾、摩卡、焦糖瑪奇朵等飲品;可是很多人卻不知道它們的區別在哪,下面我們就來翻翻「義式咖啡家譜」。 康寶藍(Con Panna):戴帽子的濃縮咖啡配方:濃縮咖啡2盎司 + 鮮奶油4盎司 往義式特濃咖啡加入適量的鮮奶油,即輕鬆完成一杯康寶藍。嫩白的鮮奶油輕輕漂浮在深色咖啡上,宛若一朵出淤泥而不染的白蓮花,令人不忍一口喝下。 瑪奇朵(Macchiato):小巧的卡布奇諾配方:濃縮咖啡2盎司 + 少量奶泡 瑪奇朵在義大利文裡是「印記、烙印」的意思。顧名思義,它的味道就像名字一樣能給味蕾留下甜蜜的回憶。瑪奇朵比較女性化,看起來像縮小版的卡布奇諾。瑪奇朵的分量是卡布奇諾的三分之一,而且瑪奇朵是濃縮咖啡上面加一層奶泡、沒有加牛奶,喝的時候,濃縮咖啡的味道並不會被稀釋,奶香只停在唇邊。這款咖啡是現今濃縮咖啡裡最為流行的,很多年輕化的咖啡館喜歡用這款咖啡變花樣,比如焦糖瑪奇朵,但實際上已默默把分量加大了數倍,口味也減淡很多,只是還沿用這個好聽的名字而已。 焦糖瑪奇朵(Caramel Macchiato):甜蜜的印跡配方:濃縮咖啡2盎司 + 熱牛奶4盎司 + 糖漿 + 焦糖 焦糖瑪奇朵有著「甜蜜印跡」的美譽,香草糖漿及香滑的熱鮮奶,表面加上綿綿細滑的奶泡,混合醇厚的濃縮咖啡,再加上軟滑的焦糖醬,香甜醇厚的焦糖瑪奇朵現已成為都會女性寵愛的一款咖啡。 卡布奇諾(Cappuccino):加倍濃情配方:濃縮咖啡2盎司 + 蒸氣牛奶2盎司 + 奶泡2盎司 混合等量的義式濃縮咖啡和蒸汽泡沫牛奶,便成了卡布奇諾。此時咖啡的顏色,就像卡布奇諾教會的修士在深褐色的外衣之上覆著一條頭巾,咖啡因此得名。傳統的卡布奇諾咖啡是三分之一濃縮咖啡、三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶,並在上面撒上小顆粒的肉桂粉末。卡布奇諾傳統的拉花圖案是一顆心,因為牛奶較少所以圖案並沒有拿鐵那樣豐富,「Love is Cappuccino.(愛是卡布奇諾)」也因此得名。 拿鐵(Latte):牛奶&咖啡配方:濃縮咖啡2盎司 + 溫牛奶10盎司 + 奶泡0.5盎司 「latte」義大利語即「牛奶」的意思,而「caffè latte」就是我們說的拿鐵咖啡。拿鐵咖啡底部是濃縮咖啡,中間是加熱到60~65度C的牛奶,最上面一層是不超過半公釐的冷牛奶泡沫。拿鐵較為經典的拉花圖案為樹葉或是「綻開的心」。因為牛奶較多,所以拿鐵可以拉出各式各樣豐富的圖案,倘若你點了一杯卡布奇諾,結果上來的是一杯圖案豐富的牛奶咖啡,不好意思,咖啡師把卡布奇諾做成拿鐵了⋯⋯ 布雷衛(Caffè Breve):半拿鐵配方:濃縮咖啡2盎司 + 牛奶10盎司 + 鮮奶油10盎司 + 少量奶泡 布雷衛很像拿鐵,也是一份義大利濃縮咖啡加牛奶,區別是兩份牛奶換成了牛奶加鮮奶油。有時會再加少許奶泡,「半拿鐵」因此得名。布雷衛所呈現的拉花圖案多為「冒泡的心」,因為把一半牛奶換成了鮮奶油,所以沒有豐富的圖案,而且由於加了鮮奶油的關係,咖啡顏色偏白。 摩卡(Caffè Mocha):濃情巧克力配方:濃縮咖啡2盎司 + 巧克力糖漿1盎司 + 熱牛奶4盎司 + 奶泡 摩卡咖啡又意譯為「阿拉伯優質咖啡」,英文意思是「巧克力咖啡」,是拿鐵咖啡的變種。通常以濃縮咖啡為基底,加上熱牛奶和巧克力糖漿混合,再加一層奶泡,表面上再加巧克力粉或糖漿。是所有咖啡裡糖分最高的。摩卡咖啡的名字起源於葉門,靠近紅海的地區,有一個小鎮叫「摩卡」。這個地方在十五世紀時壟斷了咖啡的出口貿易,對銷往阿拉伯半島區域的咖啡貿易影響特別大。摩卡也是一種巧克力色的咖啡豆,來自葉門的摩卡,這讓人產生了在咖啡混入巧克力的聯想,並且發展出巧克力濃縮咖啡飲料。 平白(flat white):澳洲大白配方:濃縮咖啡2盎司 + 熱牛奶4盎司 + 微奶沫 關於平白咖啡的源頭,澳洲人和紐西蘭人之間總是爭論不休。據說平白是在20世紀70年代時起源於澳洲,並於80年代在紐西蘭得到進一步發展,算是澳洲人特有的咖啡。但不論源自哪裡,平白咖啡都是一款義式咖啡,是卡布奇諾的一個變種。很多人或咖啡館都把flatwhite譯成「白咖啡」,我覺得不準確;馬來西亞的白咖啡才是真正的白咖啡,這裡還是把它叫作「平白」比較準確一點,因為它的造型就像海平面一樣平。平白咖啡採用萃取雙份濃縮短沖的手法,也就是double espresso的前15秒,即ristretto。平白咖啡要在雙份濃縮咖啡中倒入微奶沫的牛奶,對奶沫的品質要求極高。這種奶沫口感極為細膩、順滑,外表富有光澤,通常都在平滑的咖啡表面打一個「點」,所以稱其為「平白」。 美式(Americano):大美式配方:濃縮咖啡2盎司 + 熱水3盎司 「苦了呀?那兌點水、加點冰,當可樂喝吧!」感覺義大利人就是抱著這種態度發明了美式咖啡,這也符合美國人的個性──開心最重要。雙份義式濃縮咖啡兌點熱水就是美式咖啡,再加點冰塊就是大受歡迎的「冰美式」,當然這裡的美式咖啡是指義式的美式咖啡,真正在美國本土的美式咖啡,其實就是「滴濾壺,滴滴滴」! http://www.yuncheng.url.tw/hot_262682.html 龐大的義式咖啡家譜 你都分得清楚嗎? 2022-08-08 2023-08-08
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撰文=黃宜稜 寒流來襲的日子,來杯熱呼呼的飲料是最享受的小確幸,每一口喝下的飲料不止溫暖了身體,也療癒了心靈,然而一打開新聞,赫然發現「世界衛生組織承認:喝熱飲會讓食道癌罹患率增加8倍」,讓人不禁嚇到一秒摔杯子,並在內心大喊這輩子都不能再喝熱飲了嗎?其實不必那麼擔心。 為什麼65°C以上的熱飲被世界衛生組織列為2A可能致癌物? 根據世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)的致癌物清單,「超過65°C的熱飲」被放在2A致癌物,依據2A致癌物的定義是指有明確動物實驗證據,也有致癌機制佐證,但對人類致癌性的證據仍然不足。雖然2A致癌物並不代表該物質一定會致癌,但仍然讓人感到疑惑,為什麼熱飲會有致癌風險呢?這是因為當我們喝了溫度超過65°C的飲料,飲料通過食道的時候,有可能因為溫度過高進而對食道粘膜細胞造成灼傷、紅腫等發炎症狀。 雖然食道的粘膜有自然復原的能力,但對於經常在喝熱飲的民眾來說,食道粘膜復原的速度可能趕不上因熱飲刺激而發炎的速度,長久下來受傷的食道反覆受到刺激,就有突變、致癌的疑慮。此外,在食道粘膜受傷的情況下,若是吃了其他刺激性的食物,同樣會讓發炎的狀況更嚴重,至於抽菸、喝酒這類本身就是食道癌的高危險因子,更是要注意食道粘膜的發炎狀況。 咖啡、茶和瑪黛茶 雖為3級致癌物但只要不燙口就安全! 其實,咖啡、茶與南美洲非常流行的瑪黛茶也同樣被列為第3級致癌物,第3級致癌物是指未能確定是否對人類致癌,也就是透過實驗與學理證明對動物可能有致癌性,但這些學理的證據不如第2級明確,重點是在人體中沒有相同的致癌機制,也就是對人體致癌的科學證據很薄弱。 為什麼咖啡、茶和瑪黛茶被列入第3級致癌物呢?除了如果沖泡好馬上就喝,會因為水溫超過65°C傷害到食道粘膜的疑慮之外,咖啡、茶和瑪黛茶都含有咖啡因,而咖啡因同樣在第3級致癌清單中,不過民眾不必感到恐慌,因為咖啡因雖然有致癌疑慮,但也有許多研究結果認為咖啡因有抗癌的作用。 此外,咖啡中還可能含有2A致癌物丙烯醯胺、3級致癌物咖啡酸,茶飲中還含有3級致癌物茶鹼,不過它們的含量通通很低,不必因為還有這些物質就感到害怕。此外,瑪黛茶中含有3級致癌物可可鹼,但可可鹼同樣存在於其他天然物質中,例如巧克力,以及部分醫療用藥中,且目前關於可可鹼的致癌證據非常薄弱,民眾在飲用上不必過於擔憂。 天冷的時候泡杯熱呼呼的飲品,依舊是一件享受的事情,加上許多飲品都強調要以高溫沖泡,但是只要沖泡後放一段時間再飲用,以喝起來不燙口為主,就能安心享用。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_262681.html 喝熱飲也會致癌?重點在於過燙與重複刺激 而不是飲料有問題 2022-08-08 2023-08-08
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只要有人在的地方,謠言就不會停止傳播,特別是近幾年受到連環爆的食安事件影響,以及健康意識抬頭,讓民眾對於吃什麼能永保健康、遠離癌症更加在意,因此網路上許多相關謠言,也因應而出。到底2017年網路上最受到討論、引發熱議的食謠言有哪些呢? 《食力》統計2017年最受Facebook網友熱議的十大食謠言,統計區間為2017年1月1日~12月13日,使用「Qsearch臉書大數據」,從食藥署闢謠專區、《食力》曾撰寫過的闢謠文章,以及比對Google關鍵字搜尋結果,得出基礎謠言資料,再使用「Qsearch臉書大數據」搜尋每一則謠言的相關關鍵字,從系統撈出在Facebook公開貼文中的相關數據,以「Qsearch臉書大數據」對社群參與熱度的加權計算方式(按讚數*0.1+留言數*0.1+分享數),統計出該貼文的「社群討論熱度」,最後依照分數高低排出十大熱議食謠言。 從上榜謠言中,可將謠言分成四大類:過度解讀(4則)、空穴來風(3則)、張冠李戴(2則)、舊文重炒(1則)。過度解讀:看似有科學佐證或專家研究,但因果關係錯置 過度解讀的謠言,常見於和疾病、食療、科學議題連結的內容,此次排行榜有四則謠言入列,分別是排行第一的「都說香腸不能和養樂多一起吃,會致癌,是真的嗎?」、第三名「隔夜水致癌不可喝?你知道你喝下肚的是什麼嗎?」、第四名「不鏽鋼含有錳,吃久了會造成重金屬中毒嗎?」、第五名「健康鹽不健康?台鹽減鈉鹽竟含超高輻射?」。 第一名的「都說香腸不能和養樂多一起吃,會致癌,是真的嗎?」是一則在網路上流傳已久的陳年謠言,特別是每年中秋節前後,民眾歡喜地準備烤肉之際,這則謠言就會再度浮現。其實這則謠言起源於香腸中添加亞硝酸鹽,若是與養樂多中的活菌作用,就會產生亞硝胺,但其實亞硝酸鹽是為了抑制香腸產生肉毒桿菌,但以添加量來說,其產生的亞硝胺仍不至對健康造成危害。 至於第三名則是「隔夜水致癌不可喝?你知道你喝下肚的是什麼嗎?」起源於水在室溫下放置一晚,可能產生細菌或有雜質掉落,加上沒喝完的水不斷重複加熱,可能產生亞硝酸鹽,因此才會有此說法。但其實隔夜水雖然可能有細菌滋生或雜質掉落,但不至於會致癌,而加熱產生的亞硝酸鹽含量同樣不足以對健康造成大影響。 第四名「不鏽鋼含有錳,吃久了會造成重金屬中毒嗎?」則是不鏽鋼中包含多種金屬,因此才有食用後可能引發重金屬中毒的謠傳,但是以作為食具的不鏽鋼來說,大多是採用食品級304不銹鋼,其耐高溫及抗腐蝕,釋出重金屬的機率極低。 第五名「健康鹽不健康?台鹽減鈉鹽竟含超高輻射?」則是因立委高金素梅與環保人士方儉、核工專家賀立維等人指控台鹽「減鈉鹽」含有鉀-40,並檢出輻射值超標。但其實仔細看新聞就會發現,他們是用建材中鉀-40含量不得高過10貝克/克的標準,來與台鹽健康減鈉鹽中的鉀-40檢出值8.860貝克/克作比較,認為吃進人體的鉀-40應該比建材的標準還要低上許多才對,但其實鉀-40是原本就存在於人體的天然放射線,就算全年食用,所吸收到的輻射值也相當於搭乘飛機往返台北與紐約一趟所受的宇宙輻射劑量,且重點是這個檢測值並未超過法定標準。空穴來風:說法毫無根據,憑空捏造出的謠言 空穴來風的謠言通常源頭難尋,而且會用聳動的標題直接下結論、引發民眾恐慌。此次榜上有名的有三則,分別是第二名「有人說常常吃龍眼可以拯救視力、減緩近視,這是真的嗎?」、第六名「冰磚乳還原後假裝鮮乳販售,欺騙消費者嗎?」、第九名「知名肉鬆店的肉鬆竟然是用棉花做的?」。 第二名的「有人說常常吃龍眼可以拯救視力、減緩近視,這是真的嗎?」同樣也是在網路上一年四季都可以看到的謠言,由於古人覺得龍眼的果肉與眼睛的水晶體形似,因此認為吃龍眼可以補眼睛,讓它一舉成為淵遠流長的謠言,近幾年雖有不少專家出面澄清這是完全沒有科學根據的做法,但仍無法阻止其擴散。 第六名「冰磚乳還原後假裝鮮乳販售,欺騙消費者嗎?」起源於2017年5月底有網友在PTT指控大廠販售的鮮奶使用進口還原乳混充,並引起各家媒體報導,但其實擁有鮮乳標章的鮮乳都是經過農委會檢驗,且只有國產鮮乳才能獲取,從國外進口的冰磚乳並無法混充國產鮮奶。此外冰磚乳只是將鮮乳冷凍濃縮後,做成一塊一塊的形狀以方便運輸,進口後再加以還原,食用上並不會有危害。 第九名「知名肉鬆店的肉鬆竟然是用棉花做的?」起源於中國曾有網友拍實測影片,表示自己買到用棉花混充的肉鬆,並煞有其事地將棉花肉鬆燃燒,證實它燃燒後的效果跟棉花一樣,影片一出立即引起大眾的流傳並質疑造假。不過謠言傳到台灣後,卻連累了知名餅店雲林縣日興堂糕餅店被影射,讓業者氣得拿出懸賞獎金表示要抓到散播者後提告。 張冠李戴:不相干的素材被重新包裝成新議題 張冠李戴類型的謠言,會把不相干的幾件事兜在一起,因此可能出現同一個主詞的事物後面連接著不同的後果,例如以「金針菇」為主詞,後面可能接了「殺死癌細胞」、「讓身體變酸易致癌」、「腎衰竭」、「中毒」等不同說法。此次有兩則謠言入榜,包括第八名「中國黑心塑膠米大量流入台灣市場」及第十名「吃金針菇可以殺死癌細胞,是真的嗎?」。 第八名「中國黑心塑膠米大量流入台灣市場」則完全是張冠李戴的無稽之談,這則是在說中國用塑膠粒做成白米,並流通到台灣市場,文章中還不斷教導台灣人要如何分辨真米與塑膠米,但實際查證後發現,該原始影片是在拍攝聚丙烯生產的過程,文章中被誤指是塑膠米的物體,其實是塑膠「聚丙烯」,卻被有心人士指稱為「塑膠米」,而且到底有誰會吃不出真米跟塑膠米呢? 第十名「吃金針菇可以殺死癌細胞,是真的嗎?」同樣也是流傳多年的謠言,其實這則謠言起源於有文獻指出菇類富含的「多醣體」有助於提升人體免疫系統,而菇類中又以金針菇是民眾的最愛,自然成為內容農場下手的對象,但提升免疫系統與殺死癌細胞是完全不同的作用。舊文重炒:陳年舊聞被重複炒作,容易誤認為新事件 舊文重炒的謠言有如借屍還魂,經常出現在內容農場上,不標示出新聞發生日期,去掉「年」的部分,每隔一年的同一天,就會重新在網路上被刊登。尤有甚者,會完全掩蓋實際發生的日期,因此每當文章重新被流傳,就會讓人以為是全新的食安案件、而引發民眾恐慌。連兩次入榜的第七名「黑心陽春麵毒害南部20年?」即是如此。 第七名「黑心陽春麵毒害南部20年?」在2016年《食力》統計的年度十大食謠言中登上第四名,這則已經連續兩年上榜的謠言,其實是源自於2015年10月高雄市衛生局稽查的新聞,但事過境遷,相關產品早就下架了,只是因為事件太震撼了,每隔一段時間就會被內容農場重新張貼,嚇壞了不少愛吃陽春麵的民眾。 與2016年的食謠言排行榜相比,由於當時社會上大量討論政府是否應開放日本核災地區食品進口的議題,使得跟核災相關的謠言也趁勢而起,加上起源於腎臟科醫師江守山的濾掛式咖啡謠言,在事件發生當天的討論度突破天際,讓2016年的食謠言有較明顯的討論點。但2017年因為核災食品議題熱度降低、也沒有特定的名嘴發表駭人聽聞的言論,因此從2017年的榜單看來,大多是流傳多年、且每隔一段時間就會浮現的生活飲食謠言,較無明顯的熱議點,不過正是因為這些謠言與日常生活息息相關,也讓它們成為最容易誤導民眾的隱憂。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_256613.html 2千萬人都驚呆!2017年最多人傳的食謠言就是他們! 2022-08-08 2023-08-08
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撰文=張越評 夏日炎炎想來杯清涼冷飲,隨開即飲的選擇琳琅滿目,尤其走進超商,映入眼簾的就是滿滿四面牆的飲料等著你青睞,在健康意識漸增的現在,如想清心解膩一下,無糖茶飲通常是許多人的首選,而瓶裝茶也成功讓茶湯躍出傳統茶壺,成為觸手就可得的便利飲品,然而在風味上,瓶裝茶與現泡真能匹敵嗎?瓶裝茶技術與製程中又花了哪些功夫克服呢?看完這篇,你就都知道啦! 萃取大有學問:茶水比、溫度、時間 使用茶具「泡茶」,就是最傳統的一種萃取,直接影響萃取程度和品質的因素有:不同的萃取法、水溫的高低、時間長短、茶葉形狀和大小、茶葉與水的比例等等,而水溫越高、萃取時間越長、顆粒越小、茶葉比例越高,則萃取率就越高。 有日本學者認為,高溫萃取茶湯在高溫飲用時感官品質好,低溫萃取品則在低溫飲用時感官品質較好,低溫萃取亦能明顯減輕茶湯的混濁與沈澱物產生,香氣的保存性也較佳,然而低溫萃取所耗費的時長也就相對長,因此高溫萃取、低溫飲用的瓶裝茶,如何克服這項味蕾的試驗呢? 瓶裝茶的萃取法常見有提籃式、攪拌式、循環式萃取等,所謂「提籃式」即是把茶葉放進沖泡吊籃,動作類似於泡茶包一樣,浸泡後再把它提起來,浸泡和提籃的次數及時間都會影響風味;而「攪拌式」則類似將茶葉放入杯中攪拌,依靠攪拌次數與時間來決定風味;最後「循環式萃取」則是將茶葉放入籃內,在密閉萃取釜中循環地萃取。 高溫萃取與高溫殺菌是會影響茶湯品質的最主要兩個環節,由於溫度容易使茶湯某些揮發性香味物質逸散,甚至裂變產生不良氣味、混濁沉澱物產生以及色澤褐變等等,因此如何在這兩個過程「保香、澄清、保色」是瓶裝茶最需要克服的三項要素。 而透過添加纖維素酶、果膠酶等,提高茶湯萃取率和改善品質風味的特性也開始受到注目,此外,藉由調整環境物理性狀的超臨界提取法不僅可以在低溫下操作,而且還能充分保留茶葉香氣和有效成分,也是現代工法發展的重要趨勢之一。也有使用香氣回收的技術,包括分餾或蒸餾,如水蒸氣蒸餾、惰性氣體蒸餾等等,則是利用先將香味收集再回填的做法。 近年來微膠囊技術也被用運在茶葉香氣保存方面,例如採用添加BETA-環狀糊精、糊精、麥芽糊精、可溶性澱粉等方式,包埋住香氣物質以及茶鹼,使香氣能被保存並於飲用時穩定釋出,此外也可防止茶鹼與其他物質接觸,進而避免在低溫時產生混濁物質。 通常茶葉與水的比例約1:100為最佳,但為了節省能源,有些業者也會採用以1:8~20比例先萃出濃縮茶後,再依所需濃度來稀釋。早期茶飲料加工主要採用茶葉直接加工生產,但由於原料運輸、品質穩定性與統一性等較難控制,也有集中生產茶飲料半成品然後運輸至分廠再進行後續工序的方式,可以集中技術以及進行靈活的拼配調和濃度。 無糖瓶裝茶飲料也需要添加物嗎? 茶飲料的萃取與澄清兩步驟其實密不可分,因為好的萃取將能夠減輕澄清的難度,萃取後的茶湯須經兩道過濾程序,因茶湯中的咖啡因會和單寧酸結合而生成茶乳,造成茶湯的褐變與沉澱,因此第一道先粗濾,經過清淨機將雜質或碎粉末去掉過後,接著細濾將微小細粒過濾。 同時氧化褐變也會影響風味,因此必須加入抗氧化劑,常用者包含維生素C與異抗壞血酸鹽類,而添加小蘇打調整pH值後,能使茶湯的口味與顏色有保持較長時間的效果,而如有使用香料的話,也會在此調和的階段加入。 滅菌後快速降溫,是保持茶香的技術門檻 瓶裝茶飲透過滅菌除去微生物,才能在後續填裝密封後可以長時間保存,通常使用超高溫瞬間滅菌法,因為茶是一種受熱不穩定的加工品,因此滅菌過程的溫度與時間必須精準掌握,滅菌後也要透過設備與技術快速降溫,才能避免茶原本的風味散失或是色澤變化,而在調和步驟添加的抗氧化劑等,也能幫助防止茶飲中茶多酚等物質的氧化。 將茶湯充填至已經過殺菌的無菌瓶中密封後,最後經檢驗合格、噴碼、裝箱入庫,就等著最後一步運送出貨,將一瓶一瓶精心製作的瓊漿玉露送到通路賣場,等候消費者的青睞啦! http://www.yuncheng.url.tw/hot_254578.html 茶湯躍出傳統茶壺 「瓶裝茶」製程乎你知! 2022-08-08 2023-08-08
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撰文=芭柏.史塔基(美國食品開發專家) 鹽的角色 鹽在食物因烹調轉變的過程中舉足輕重,當你烹煮某些食物時,它們的表面會變成深褐色,這能改變並且加強它們的風味。這樣的焦褐色也會創造出人類通常都覺得喜歡的新風味物質。比如未經烘焙的麵包麵糰是淡白色,如果你有膽嘗試,也會覺得它的滋味並不好。但另一方面,大家都喜歡烤得恰到好處的酸麵糰法國麵包所釋出的香氣和金黃色的外皮。沒人會垂涎生牛排(除非你搭配韃靼醬或作成義式生肉片,而這兩種作法都是依賴你所添加的其他成分),可是鐵板煎烤得十全十美的褐色交相的牛排,卻讓你垂涎欲滴。 這樣的焦褐是由於梅納反應(Maillard reaction),這個反應讓鹽協助釋出揮發分子,比如烤麵包的香氣和煎牛排的焦香,使食物更誘人,有經驗的人都知道,剛出爐的餅乾、剛烤出來的麵包,如果沒有鹽,味道就不一樣。 我可以證實這一點。我赴義大利鄉下托斯卡尼旅遊時,吃過畢生最好吃的食物。那是我頭一次去義大利,我盡情欣賞每一口食物。每天晚上我都吃一小球義大利冰淇淋,吃了許多盤兔肉醬義大利寬麵,佐以普羅塞柯(prosecco)氣泡酒,不論什麼東西吃起來都超乎我想像的美味,彷彿托斯卡尼的空氣在原本就已經算是珍饈的佳餚上,再添一層美味的氣息。唯有麵包例外。 托斯卡尼的麵包製作時不用鹽,顏色淡,氣味溫和,沒有麵包典型的風味。為什麼義大利獨獨這個地區烘焙麵包不用鹽分,有許多種說法,一種是古時候鹽稅特高,讓托斯卡尼人十分不快,因此他們發起像美國茶黨(tea patty)一樣的反稅運動:在製作麵包時乾脆不用鹽。我不太相信這個理論,因為托斯卡尼的義大利麵食和醃肉照樣用了適量的鹽,風味鮮美。不過這又導致了另一個理論,認為托斯卡尼的肉和起司都已經有鹹味,因此要用無鹽的麵包來搭配,但此說我也不以為然。西班牙和法國老早以前就製作醃肉和起司,可是他們的麵包卻照樣用鹽,更添滋味。不論其起源為何,義大利其他地方都吃鹹肉、起司和鹹麵包,為什麼光是這一區堅持這種無滋無味的傳統? 相互壓抑 我的祖父吃切半的葡萄柚時,總在上面灑鹽,祖母再在中央放一顆糖漬櫻桃。我大惑不解:為什麼要灑鹽?他說鹽讓柑橘類的水果嚐起來更甜。孩提的時候,我總想,嚐起來是鹹味的鹽要怎麼讓葡萄柚變甜?他加的是鹽而不是糖。但等我嚐的時候,卻發現他說得對。 我祖父憑藉經驗所知的這個訣竅,最近有了科學的解釋,這是一種稱為相互壓抑(mutual suppression)的效果。適量的鹽讓葡萄柚嚐起來更甜。而所謂的適量是一個臨界值,並不會讓葡萄柚變鹹味,因為它正好在你察覺的門檻之下。 檸檬水是另一個相互壓抑的例子,有點像互相抵消,由基本味道中的酸和甜相互壓抑。想像有3種液體:第1種是2夸脫(1.9公升)不加糖的純檸檬汁;第2種是2夸脫的糖水;第3種是由2夸脫的檸檬汁加2夸脫的糖水調成的檸檬水。如果你每一種都嚐過,就會說純檸檬汁很酸,純糖水很甜,但調和起來的檸檬水不如糖水甜,又不如純檸檬汁酸。 然而若你在其中加鹽,就會產生奇怪的作用。鹽就像基本味道的超級英雄一樣,鋤強扶弱。把鹽加入食物之中,就會壓抑如苦或酸等「壞」的味道,但它對於鮮美的「好」味道,卻並沒有這樣的影響。鹽由苦或酸味的壓抑中釋出你喜愛的風味,就像超人由魔頭雷克斯路瑟(Lex Luthor)手中,救出露易絲蓮恩(Lois Lane)一樣。而鹽當超級英雄的結果,就是只要一小撮鹽,就能讓壞味道嚐起來沒那麼壞,而好味道則更好。如果你做過「相互壓抑」體驗練習,就可以第一手品嚐到這樣的現象。加糖的苦茶嚐起來沒那麼苦,而若你加一點鹽,反而可使它更甜。我的祖父用鹽史葡萄柚嚐起來更甜,就是藉著壓抑酸和苦味,而甜味其實是一樣的。加鹽之後,他能更清楚地嚐到葡萄柚釋出的甜味。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_254577.html 為什麼葡萄柚加鹽會更甜?破解味覺的魔法 2022-08-08 2023-08-08
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在峇里島的美食節慶中,有位賣比利時鬆餅的小販,率先嘗試了一種嶄新的包裝材質——海藻,這種海藻製成的包裝富含營養,若不食用,也能自然地被生物分解。 「我們想要從源頭減少塑膠垃圾,以創造一個更乾淨的世界」海藻包裝的設計者、印尼新創公司 Evoware 的創辦人 David Christian 表示。(同場加映:冰島設計系學生發明「自動分解」的寒天水瓶,欲取代塑膠寶特瓶) 印尼是僅次於中國的第二大塑膠汙染國,4 條印尼的河川名列世界前 20 汙染最嚴重的河川,而隨著河川流進海洋的塑膠,多半為一次性塑膠製品。 Evoware – Edible Sachet and Food Wraps to End Plastic Waste(海藻包裝之於環境、社會皆有正面影響力。來源:Evoware World) 與塑膠相比,海藻做為包材有許多顯而易見的好處。除了不會成為廢棄物之外,海藻生長時還會吸收二氧化碳,若在海洋中種植約一座棒球場面積的海藻,一年可以收成 40 噸,還能吸受 20.7 噸的溫室氣體。與其他生物可分解塑膠的材質相比,例如玉米,海藻不需要任何肥料就能生長,因此在印尼,海藻供過於求,使得種植的農夫難以維生。 再加上海藻本身富含纖維與維他命,也是回教徒可食用的清真食物,這對回教國家的印尼來說是很重要的事情。因此 Evoware 選用海藻做成食物包裝,並以符合食安標準的方式生產,且不使用化學添加物。 由於海藻包裝可以溶解至熱水中,而且海藻幾乎沒有味道,所以 Evoware 計畫從泡麵中的調味包開始著手,與其對付很難撕開的塑料調味包,不如使用海藻包裝,只要將熱水倒入泡麵中、攪拌它,包裝就會融化,同樣原理也適用於即溶咖啡;另一方面, Evoware 也正在製作可食用的漢堡或三明治外包裝紙。 (不同形式的海藻製包裝。來源:Evoware) 創辦人 Christian 表示,儘管在印尼有大量的塑膠垃圾,但是印尼人仍不認為這是急需解決的問題。「對於減少一次性塑膠的必要性,印尼人的理解程度仍然非常低。這種觀點使我們的生物可分解塑膠,被當成沒有必要的產品。」 海藻包裝與塑膠相比,生產成本更加昂貴,但是若這間新創公司從小量的試驗性生產,轉變成規模化生產,成本會降低不少,而 Evoware 在「循環設計挑戰」(Circular Design Challenge)比賽贏得的 1 百萬美金(約 3 千萬台幣),或許能幫助公司轉型。 本文獲<社企流>授權刊登,原文標題:『這款「海藻包裝紙」不只可生物分解,還能與食物一同吃下肚』,了解更多食農創新請上社企流。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_252465.html 夢幻環保包材「海藻包裝紙」,能生物分解,吃下肚還能獲得營養! 2022-08-08 2023-08-08
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明明喝起來是奶茶,外觀卻是透明的?日本三得利天然水系列推出一款外觀看起來跟礦泉水一樣的「透明奶茶 PREMIUM MORNING TEAミルク(MILK)」,號稱真的有牛奶的成分在裡面,並特別標上對牛奶過敏的人不要喝,讓奶茶的感覺更加逼真,在網路上引起瘋狂的討論,許多Youtuber也紛紛拍攝試喝影片,為無法搶先體驗的民眾分享心得。 其實三得利之前就已經搭上日本的「加味水」風潮,推出過透明的「檸檬紅茶」。加味水是以水做基底,再添加香料等物質,讓水富含風味,而這股風潮最早風追溯到2010年「I LOHAS」推出的橘子加味水。由於橘子本身的色素是來自類胡蘿蔔素,酸味是來自檸檬酸,香味則是來自俗稱檸檬油精的檸烯,因此只要在水中加入能提供酸味與香味的物質,就能做出缺乏色素、外觀透明卻又富含橘子風味的加味水。 而這次引起廣泛討論的透明奶茶,其實也是類似的原理。從成分標示上來看,原料仍以天然礦泉水為主,再添加阿薩姆紅茶的萃取物(提供紅茶的風味)、乳清礦物鹽(提供牛奶風味),再加上其他添加物與香料等成分,共同構成奶茶的風味。由於添加的只是奶茶的風味物質,且含量極少,主要是依靠香料展現出濃厚的奶茶香,因此就成為外觀透明、喝起來卻有奶茶味道的「透明奶茶」。由於含有乳清礦物鹽,所以不建議牛奶過敏的人飲用。 三得利也曾使用製造乳酪時產生的乳清作為原料,萃取出乳清富含風味的物質,再加以調配成「優格水」飲料,成為2016年風靡日本的新品;可爾必思公司也曾分析可爾必思中的風味物質,再將其做成香料配方添加於水中,推出「可爾必思水」,都是為了搭上這股加味水的風潮。 透明奶茶從預告上市開始,就引起非常熱烈的討論,有些人不解為什麼要特地將奶茶做成透明狀,認為只是食品公司的噱頭,而網路上也有部分意見指出,日本上班族若是在上班時間飲用水、咖啡、茶以外的飲品,容易被認為是不禮貌的行為,因此食品公司才推出外型與礦泉水相似,實際上喝起來是其他飲料口味的風味水。無論背後的原因為何,相信這波風潮將會為食品業者帶來新的研發創意,也能讓消費者在購買飲品時有更多樣化的選擇。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_251747.html 「透明奶茶」神奇到網友都瘋狂了!到底怎麼做的? 2022-08-08 2023-08-08
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腸胃不適、消化不良或是腹瀉時,許多人會習慣去超商買一瓶優酪乳,期待喝完優酪乳後能讓腸道趕快恢復健康,特別是近幾年許多關於腸道菌相的研究,都顯示腸道菌相跟肥胖、糖尿病與阿茲海默症等疾病有關,更讓喝優酪乳補充腸道益生菌成為一項全民運動。不過實際走進超商一看,AB優酪乳、LP33優酪乳、晶球優酪乳等,琳琅滿目的商品讓人眼花撩亂,不知道該從何挑起,同時腦袋也會浮現出疑惑,不同的優酪乳產品到底有什麼差異? 不同菌株與菌種功效不同 按照需求選擇就對了! 其實喝優酪乳,主要就是喝其中所含的乳酸菌。乳酸菌有許多不同的菌種,在定義上指能夠代謝糖類、產生50%以上乳酸之細菌。優酪乳中添加的乳酸菌,以嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus(S菌)、保加利亞桿菌Lactobacillus bulgaricus(L菌)為最常使用的菌種,這兩種菌能夠產生乳酸、普遍能耐胃酸與膽鹽、還可以讓優酪乳的風味性較佳。國際酪農協會規定優酪乳必須含有這2種菌,而在台灣雖然沒有強制規定,但查看市售優酪乳的產品標示,仍可頻繁看見這2種菌的蹤影。 除了嗜熱鏈球菌與保加利亞桿菌這2種菌之外,各品牌也會選擇添加其他乳酸菌,例如將優酪乳命名為AB優酪乳,是代表其中添加了A、B兩種菌。A菌是指被譽為「腸道守護神」的嗜酸乳桿菌Lactobacillus acidophilus,。至於B菌則是指雙歧桿菌屬Bifidobacterium中的菌種,多數業者常添加的是比菲德氏龍根菌Bifidobacterium longum、雷特氏B菌Bifidobacterium lactis、比菲德氏菌Bifidobacterium bifidum。至於俗稱的C菌,則是指凱氏乳桿菌Lactobacillus casei,是在腸道中定殖能力最強的乳酸菌,這些菌種的生理特性、特定的健康功效或有不同,但攝取都對人體的健康有所益處。 另外一款常見的LP菌,其實是副乾酪乳桿菌Lactobacillus paracasei的學名縮寫,較知名的菌株LP33,是由有「台灣益生菌之父」稱號的許清祥醫生,經過長時間篩選,自台灣健康新生兒的腸道中分離而得,主要功效為改善過敏體質。不過並非所有LP菌都具有抗過敏的功效。另外光泉除了知名的晶球優酪乳,其實還推出過LS99機能優酪乳,LS是指唾液乳酸桿菌Lactobacillus salivarius,該菌株可促進益菌增長,降低食物過敏的機率。 健食字並非唯一指標 優酪乳基本上都對健康有所助益 進一步分析,發現有多款市售優酪乳取得衛福部健康食品認證,由於各品牌添加的菌種與菌株有所差異,因此主打功效、取得認證的內容也不盡相同,最為常見的健康功效是「胃腸功能改善」,18款取得認證的優酪乳中就有13款具有此功效。至於添加LP菌的統一LP33機能優酪乳、添加LS菌的光泉LS99機能優酪乳,則都是以「輔助調整過敏體質功能」取得健食字。 不過,要取得健康食品認證所費不貲,並非所有優酪乳品牌都有取得,台大動科系陳明汝教授表示,一般來說,喝下優酪乳時,不論是由何種乳酸菌發酵製成,都會對腸道健康有些幫助,因為優酪乳裡面含有多量的乳酸菌與乳酸菌發酵產生的有機酸,會使腸道的壞菌生存受到壓迫,進而讓壞菌減少。 為了吸引消費者,優酪乳業者會在瓶身標上所含活菌數,而多數消費者也習慣選擇菌數較高的產品,但這些菌能否順利抵達腸道,則要視菌種的對於胃酸和膽鹽的耐受性、菌株活性與飲用者的體質而定。此外與優酪乳相似的產品,例如優格、乳酸飲料,也都是消費者購買時會考慮的品項。因為含有活菌的優酪乳需冷藏、不易保存與運輸,中國也有業者推出殺菌過後的優酪乳,裡面的乳酸菌已是死菌,不過科學研究證實,其實乳酸菌的代謝物甚至死菌菌體都可能對健康有所助益,因此經過滅菌優酪乳也可以是優酪乳市場的選擇之一。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_251746.html 不同菌種具有不同功效 優酪乳名稱讓人眼花撩亂應該怎麼挑? 2022-08-08 2023-08-08
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養肌防老─以「肌肉」重新定義老化的表現 2017 年 8 月 你知道傳統社會中「養兒防老」的觀念已經落伍了嗎?隨著高齡化社會的來臨,養「肌」防老、追求健康老化才是讓你能夠安享晚年的關鍵! 本期的ILSI Taiwan 專欄邀請本會科學顧問委員、臺北榮民總醫院高齡醫學中心主任陳亮恭醫師撰文,揭開影響老年人肌肉量下降的要素有哪些,並點出該如何練好「肌」本功,以做為支持健康老化的根基。   60歲以後骨骼肌流失速度變快    傳統的生理學與醫學認為,骨骼肌是一個配合骨骼的運動器官,主要功能在於維持姿勢與動作;然而,近年來的研究發現重新塑造了骨骼肌的功能與生理作用,骨骼肌具有能量儲備與新陳代謝的功能,而骨骼肌亦會分泌許多物質與其他器官溝通,可以說是人體最大的內分泌器官。    如(圖一)所示,一般來說,人體的肌肉量在25歲左右達到巔峰,接下來便會以緩慢的速度開始減少,在40歲至70歲之間,其重量約減少百分之四十,其中最明顯的轉折點出現在60歲之後,骨骼肌流失的速度變快,也加快了虛弱的速度。    (圖一)在老化的過程中,身體組成發生改變,導致「脂肪越來越多,肌肉越來越少」,雖然表面上看來體重沒什麼變化,但身體的活動能力、肌耐力跟心肺功能其實都在逐漸退化。(圖片取自/《最高肌密》,陳亮恭著,大塊文化出版)   影響老年人肌肉下降速度的3要素    為什麼60歲過後,人體肌肉下降的速度會變得那麼明顯?那是因為肌肉是動態組織,其主要的成分為蛋白質,肌肉每天都會進行合成和分解,如果想維持穩定的平衡,這個身體中運作繁忙的「肌肉工廠」就必須仰賴充足的原料、足夠的產線、減少虛耗等,以穩定工廠的產能和庫存量。    一般而言,歸納影響老年人肌肉下降速度的要素,主要有以下3項:   (圖二) 影響老年人肌肉下降速度的3要素   1、老年人「肌肉工廠」的原料供給    此處的原料是指蛋白質,蛋白質對於老年人飲食扮演了特別重要的角色。當人們年齡愈增長,慢性病增多,為了控制疾病,可能會被限制飲食,長期下來容易造成營養不均衡,加上許多慢性病對於富含蛋白質食物的攝取限制較為嚴格。雖然這幾年觀念有所調整,但不少民眾仍會因為擔心病情惡化,平時便嚴格地控管富含蛋白質食物的攝取量,當蛋白質的攝取量不足時,製造肌肉的原料當然就不足。   2、老年人「肌肉工廠」的產線運作    身體若想要製造新的肌肉,就必須仰賴肌肉的幹細胞。雖然幹細胞會隨著老化減少,但一般而言,只要身體處於健康的狀態下,在70歲之前幹細胞仍能呈現穩定狀態,70歲之後才會開始明顯地走下坡。如果老年人沒有把身體新陳代謝功能保養好,導致身體出現慢性發炎,或是胰島素阻抗,就會加速幹細胞的死亡,未來即便補充再多的原料,身體的「肌肉工廠」也製造不出新的肌肉細胞了。   3、老年人「肌肉工廠」的耗損控管    由於肌肉一直處於合成分解的動態平衡狀態中,每天都有新的肌肉纖維合成,也會有肌肉纖維被分解,當肌肉耗損的量大於合成量時,肌肉量當然就會不夠用。那什麼情況會加速耗損呢?   (1) 生病:    生病是一種能量的消耗,許多老年人一旦生病,便會加速肌肉的分解,身體也就如同洩了氣的皮球,消瘦了一大圈。   (2) 不活動:    肌肉量的維持,除了仰賴原料供給與工廠的產線運作製造之外,運動的鍛鍊也是必要的,如果你都不用它,肌肉缺少收縮、負重的過程,就會很容易萎縮。     營養、運動雙管齊下 存好「肌」本支持健康老化  人在老化的過程中,會因為上述因素的組合決定肌肉動態的平衡,年輕時的你如果營養攝取均衡,並搭配適度運動,肌肉量自然就多。在邁入中年之後,則應積極保養身體,不讓慢性病上身,擾亂新陳代謝的功能,才能維持肌肉幹細胞的產線運作。而70歲以後的維持也很重要,不然肌肉流失的速度同樣很快速。    為了維持足夠的肌肉量,現階段對於長輩飲食中的蛋白質建議攝取量大幅提升,增加至每人每天每公斤體重建議至少攝取1.2公克蛋白質,以一名60公斤的老年人為例,每天至少要攝取72公克的蛋白質。此數字明顯高於國人成年時期攝取量的需求,所以必須要提醒老年人注重蛋白質的攝取,這是以健康老化為原則的積極做法。此外,藉由負重耐力訓練,譬如:舉重、彈力帶運動等方式適度鍛鍊肌肉,以足夠的肌肉量支持健康老化,讓老人家仍能擁有年輕健康的好活力!(全文完) http://www.yuncheng.url.tw/hot_250326.html 養肌防老─以「肌肉」重新定義老化的表現 2022-08-08 2023-08-08
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在購買食品的時候,常常會看到包裝上面會有「本公司榮獲ISO22000、HACCP驗證、Halal驗證」;食品公司的老闆在新聞裡說:「我們的今年目標是拿到FSSC22000的驗證」;巷口買雞排的時候,老闆娘說「我們雞肉是有SGS的啦!」到底這些各式各樣的名詞,他的功能是什麼? HACCP從太空人的食物開始發跡?HACCP的發展契機來自美國太空總署(NASA)!為了提供太空人的食物,不讓他們在高空拉肚子,他們費盡心思設計出能讓食品製造過程保持衛生安全的方法,最後他們決定從製造的源頭開始控管,再搭配原本用在武器和工程的管理方法,把可能發生的食安危害進行控制,避免發生的可能,這就是HACCP的原型。 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)中文全名叫作「食品安全管制系統」,也可稱為「危害分析重要管制點」,最大的特色是先進行分析,找出可能產生危害的地方,並加以管控,預先防範食品安全危害的發生。以肉排為例,煮肉排的過程中,如果沒有煮熟,就有可能會讓人吃入病菌拉肚子,HACCP這個系統會對烹煮的過程進行管制,要求煮肉排的業者一定要煮到肉排正中央的溫度達到72℃,有足夠的高溫讓病菌死亡,確保食品安全。 HACCP是利用科學的數據,分析食品的各項過程,把可能產生食安危險的因子加以控制管理,預先防範各種危害的發生,與發生事故之後才來解決的傳統管理方法有所不同。有HACCP守護的產品,可以確實降低發生食物中毒這類食品衛生安全問題的機率。 什麼是ISO22000?ISO是國際標準化組織的英文縮寫(International Organization of standardization),這個組織的目的,是讓各種標準能夠在國際之間能夠相同共通。一般常說的ISO22000,是給食品供應鏈的食品業者可以使用的管理食品安全的系統, 詳細一點的說,ISO22000包含了HACCP,但比HACCP有更多的內容,更確保食品供應鏈的安全性。增加的內容有:前提方案(PRPs),以食品業來說,就是用來維持衛生標準的基礎條件與行動;作業前提方案(OPRPs):從危害分析中鑑別得到前提方案,用來管制食品安全危害和污染的傳入與擴散的可能性;驗證的規劃;可追溯的系統,讓每批產品的來遠與去向清楚明瞭;確保所有的控制措施是否成功實行的驗效(Validation)等,各種更周全的措施。 附帶一提,有些時候看到的會是ISO22000:2005,22000是ISO給食品安全系統的編號,2005其實是指ISO公佈版本的年份喔。 越來越有深度!什麼是FSSC22000?為什麼又有一個22000出現了!這兩個到底又有什麼不同呢?FSSC是由歐盟食品飲料業聯盟協助制定的規範,取得了全球食品安全促進會(Global Food Safety Initiative,縮寫GFSI)的核准。由於GFSI與其核准的內容,受到全球零售商普遍認同,因此有更多業者開始使用FSSC22000。 FSSC22000包含了HACCP、ISO22000這兩個系統對於食品安全的規範,並增加了ISO22000中前提方案中不足的部分,讓整個系統的對於食品安全的管控更加嚴謹與完整,足以涵蓋食品供應鏈的整個過程。FSSC22000在國際間的零售業認可度高、對於食品安全的管控十分完整、而且適用在各種與食品相關的業別,因此成為目前各食品業者想要取得的驗證。 同場加映:SGS又是啥?其實SGS是一個幫別人驗證的驗證機構啦~驗證機構幫業者驗證HACCP等系統,發給業者證書,並不是驗證機構本身有讓業者實行的食品安全規範喔!有點像是駕照那樣:你符合法規要求,監理站確認後發給你駕照,法規是由政府訂定的,監理站負責確認你是否合法與核發駕照。除了SGS,台灣還有很多的驗證單位,像是食工所、法國貝爾(AFNOR)等。所以如果雞排店老闆娘說她的雞肉有SGS,其實是口誤啦。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_245990.html 有點深度文!HACCP原來是從美國太空總署NASA開始的? 2022-08-08 2023-08-08
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外表煎得金黃酥脆、內層咬起來飽滿軟嫩,這就是縱橫台灣西式與台式早餐店的暢銷品——蘿蔔糕,蘿蔔糕又可稱為菜頭粿、蘿蔔粄或菜頭粄,不只在台灣受到廣大顧客的愛戴,就連在香港、新加坡、馬來西亞都是非常普遍的餐點,不過近幾年卻經常有新聞爆料指出「我們吃的蘿蔔糕都是假的!」到底是怎麼回事? 首先,來看看傳統蘿蔔糕的作法。 看完上述作法,只有幾個步驟而已,好像很簡單,其實傳統蘿蔔糕從在來米、白蘿蔔到水的比例,都會影響蘿蔔糕整體的口感,此外傳統蘿蔔糕成品通常比較鬆散,一般人很難做出像市售蘿蔔糕一樣Q彈的口感,加上整個過程加起來大概要花上6~7個小時,對於時間就是金錢的餐飲業者而言,很少有人願意花時間慢慢做。那麼早餐店Q彈的蘿蔔糕,到底是怎麼來的? 為了節省餐飲業者的時間與步驟,坊間有原料供應商順勢推出「預拌粉」,而預拌粉的內容物因不同業者,內容物也大相徑庭,有些品牌的預拌粉內容物純粹只有「在來米粉」,供業者買回去可以直接加水做成米漿粉,省下要將在來米打成米漿再煮熟的步驟。不過有些品牌的預拌粉就顯得複雜許多,內容物除了在來米粉,還有玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉等,甚至有些會額外添加修飾澱粉。 首先,添加玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉,主要原因是傳統蘿蔔糕只使用蘿蔔與在來米做成的,需要耗費比較多時間蒸煮,否則蘿蔔糕吃起來會粉粉的,而填充其他澱粉除了可以降低成本之外,也因為這些澱粉吃起來就是比較Q彈,可以稍微減少蘿蔔糕蒸煮的時間,還能讓口感更好吃。 那修飾澱粉又是什麼呢?近幾年關於修飾澱粉的報導很多,在衛福部食藥署公告的食品添加物法規中,稱其為「食用化製澱粉(Modified Food Starch)」,而在許多報導中則稱其為「變性澱粉」、「改性澱粉」或「化工澱粉」,是指利用物理、化學及酵素法處理,在澱粉分子加入新的官能基或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質,讓澱粉產生新的特性,可提高產品的黏稠度、凝膠性、黏合性與穩定性。 舉例來說,傳統的蘿蔔糕需要較高的溫度與較長的時間去烹煮,且烹煮後會產生很高的黏度,冷卻時卻很快的變硬或沉澱。因此製作蘿蔔糕時添加修飾澱粉,可以降低蘿蔔糕炊煮時所耗費的時間,只要20~60分鐘就將蘿蔔糕蒸熟,相較於傳統至少需要蒸1個小時以上,對於業者而言,使用預拌粉完全是省時又省力的最佳選擇,而且添加修飾澱粉的蘿蔔糕組織更緊密,不會鬆散、斷裂,口感也更Q彈有嚼勁。 雖然修飾澱粉在改良加工食品的質地上運用非常廣泛,但是並非所有修飾澱粉都可添加於食品,且依照加工方式的不同,能運用的範圍也不一樣,例如前幾年爆發的毒澱粉事件,即是有不肖業者將工業用的順丁烯二酸添加於食品中作為修飾澱粉使用。 雖然許多人對修飾澱粉抱持著不好的印象,其實只要是法規允許添加於食品中的修飾澱粉,都是經過嚴格的毒理測試,確保消費者食用後之安全無虞,惟須注意業者必須確認其使用量,避免過量添加,或使用非食品級的原料,才能讓消費者吃得更安心。 答案=由於傳統蘿蔔糕的製作費時又費力,因此有原料供應商推出可大量縮短炊煮時間的預拌粉,除了添加成本較低的玉米澱粉、馬鈴薯澱粉之外,有些還會額外添加可以讓口感更Q彈的修飾澱粉。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_245569.html 早餐店的蘿蔔糕是真的嗎?還是澱粉混充呢? 2022-08-08 2023-08-08
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自從2014年法規規定食品標示成分必須全展開之後,洋洋灑灑的成份表讓你害怕了嗎?事實上台灣的食品標示非常嚴格,在成分這塊除了內容物與添加物需依照含量多寡由高至低排列,使用的原料也要求全展開,意思就是廠商用了什麼,全部都要攤開來給大家看,雖然立法時的出發點是提供民眾「知的權利」,有時卻可能因為「太詳細」讓民眾越看越擔心,但真的需要這麼擔心嗎? 如果仔細看微波調理食品,在成分上更為複雜,不同產品會有不同的主食(白米、麵條、雞塊等)、配料(火腿、起司等)、調味料(糖、鹽、胡椒等)、醬料等,其中任何原料都可能再次展開,像麵條會再拆成麵粉、水、黏稠劑,而黏稠劑又會更詳細寫出使用哪些原料,因此會出現括號中又出現小括號,像掉入一層層惡夢般的「展開再展開」,展開過程中我們就有很大的機會看見藏身在其中的「食品添加物」。宜蘭大學食品科學系陳輝煌教授表示,只有衛福部許可的食品添加劑,才可添加在加工食品,一般使用目的是提升風味、外觀、口感及穩定安全性與品質。添加物雖然複雜,名稱也很不親民,但其實多數如「次」、「鄰」、「D-」、「5'-」都只是化學結構的表現方式,理解後並不可怕,《食力》整理出在冷凍、冷藏調理食品中常出現的六類添加物,分別是:調味劑、品質改良劑、黏稠劑、乳化劑、抗氧化劑、膨脹劑。 一、調味劑:主要目的是賦予食品酸味、甘甜、鮮味等,調整酸度也具有抑菌效果胺基乙酸:又稱「甘胺酸(Glycine)」,是人體細胞要合成蛋白質時的20種胺基酸其中之一,是一種甘味成分。核苷酸類:「5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」等都是核苷酸類,可增加產品鮮味,但核苷酸經人體代謝後會轉為尿酸,一般人影響不大,但若有痛風等代謝性疾病的民眾需要注意攝取量。檸檬酸:廣泛被運用於食品、飲料、香料等行業,可作為酸味劑、調味劑,同時也是螯合劑,易與食品中的金屬離子結合,使酵素的化學反應下降,如減少蔬果類的褐變。 二、品質改良劑:可改良產品的品質與性能、增加口感等,用途廣泛磷酸鹽類:如多磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉等都屬磷酸鹽類,使用非常廣泛,可將肉品中蛋白質溶出,使肉變嫩變軟,減少加工時間。 三、黏稠劑:目的是溶解於水中、與水結合形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質,賦予食品黏稠特性、增加口感醋酸澱粉:為修飾澱粉的一種,因為抓水能力強可使產品變稠玉米糖膠:屬於膠體的一種,可將食品內的水分子包覆於結構中 四、乳化劑:可使無法相互混合之兩項原料(如油與水)彼此混合,增加滑順口感脂肪酸甘油酯:油脂的一種,可使口感更滑嫩 五、抗氧化劑:多用於含有油脂的食品中,防止食品氧化、產生對人體有害的自由基物質異抗壞血酸鈉:即維生素C,是一種還原劑,本身會與氧氣結合、使其他成分不易氧化生育醇:維生素E的一種,結構中含有一個苯環可共享電子,清除自由基 六、膨脹劑:加熱時產生氣體,使產品產生膨鬆作用碳酸氫鈉:即小蘇打,無毒性,可產生二氧化碳 陳輝煌表示,其實添加物都不是單一功能,廠商也傾向使用多功能的添加物,如此可減少添加物的使用量,也能控制成本。如「D-山梨醇」同時被歸類為品質改良劑與甜味劑,「多磷酸鈉」被歸類為品質改良劑與接著劑,而使用最普遍的「胺基乙酸」則因為優秀的親水性,與食品中的水結合,因為微生物需要水才能存活,因此使用胺基乙酸便有抑菌效果,同時改變水的狀態也改變了口感。陳輝煌舉例,一般食品的含水量約80%,肉品約70%,水果可能90%以上。因此控制好食品中的水份非常重要,多數添加物都是與水結合達到各種效果,使用多功能的添加物便可將每種添加物的使用量降低。 說到用量,食品添加物都必須要依循食品藥物管理署制定的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範,有正面表列的才可使用,也有規範各種添加物能使用的產品類別與劑量。陳輝煌也特別提醒,其實添加物的目的就是讓食品更好吃、品質更穩定,若產品沒有添加物,在口感與味道上可能都會不佳,而加工食品中使用的食品添加物若合法使用都沒有問題,但任何東西都有一定量的攝取,若每餐只吃同一類食品,也會對健康造成影響。 但對於添加物的使用,現今業界也傾向在成分上不額外添加食品添加劑,持續往潔淨標籤的趨勢前進,如今口香食品股份有限公司與吉康食品股份有限公司兩間調理工廠即是一例,但即使盡量使用食材原型,有時候因為使用的調味料中含有添加物,在成分全展開的情況下仍會寫入最終產品的標示中,例如味醂的成分有糖、水、糯米、蓬萊米、米麴、食用醋、鹽、調味劑(胺基乙酸、琥珀酸二鈉、檸檬酸鈉、DL-胺基丙酸、5’-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5’-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉)共13種,其中的食品添加物就有6種。另一種情況,則是為了考量消費者的口味需求、也為了產品品質和味道穩定,而使用添加物進行額外的調味、增色。 至於有些民眾會擔心調理食品保存期限久、是否添加了防腐劑,兩間廠商都表示因為製程上採用急速冷凍的技術,將溫度快速降溫,並在低溫的環境下儲存,能有效減緩微生物的生長,只要在製造過程中把關重要的管制點、環境上管制微生物數量、出貨時也會再次檢驗微生物數量是否超標,其實調理食品是不需要添加防腐劑的,民眾不必過度擔心。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_243211.html 免驚啦!微波調理食品裡的添加物沒這麼可怕! 2022-08-08 2023-08-08
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從食品安全風險的角度,現今食物可說比以往更加安全、更便利取得,但不少民眾仍認為食品問題變多了,食品安全風險變高了,原因是大多數民眾對風險的認知往往來自於突發的食品事件,缺乏完善的風險溝通所導致。 什麼是風險? 在瞭解如何進行風險溝通之前,我們必須先瞭解什麼是「風險」?風險是指採取某種行動或不行動時,可能獲得或失去的價值,此價值可能是健康、情緒、社會地位、或財產。風險可被量化為具有不確定性(Uncertainty)的影響。 舉例來說,我們知道每天都可能會下雨,但卻無法確切得知未來降雨的可能性。若沒有攜帶雨具出門卻碰到下雨,就有被雨淋濕的風險。對我們而言,未來是否下雨為具有不確定性的情形,此時多數人會觀看氣象預報,因為它會評估並量化未來下雨的可能性,得到降雨機率的推測,大眾可參考這些推測做出較接近正確的決策,例如:決定是否該攜帶雨具出門等。 風險一詞聽起來很抽象,是因為它具有不確定性。我們無時無刻都處在有風險的世界裡,所以如何確認「可接受」風險,又更為重要!若我們能量化風險,對不確定性進行越準確的評估,進一步辨別可接受風險,所做出的決策就越接近正確。因此,風險與不確定性是一體的兩面,人們時常對不確定性感到害怕,但只要能分析此不確定性,並加以量化,提供大眾清楚的資訊,就能確認是否已處於可接受風險,或進一步評估是否需降低風險,做出正確的決策。 以完整風險分析系統解決食品問題 從上述降雨機率的例子可以得知,為了有效降低風險,需要運用完整的風險分析(Risk Analysis)系統,而一個完整的食品風險分析系統是由食品的「風險評估」(Risk Assessment)、「風險管理」(Risk Management)、及「風險溝通」(Risk Communication)所構成(圖一)。其中風險溝通扮演極重要的角色,能使各利益相關者更瞭解風險分析的各個階段。 「風險評估」為根據所有科學資訊進行評估,所能得到最大可能風險的結果,取決於3大要素:環境介質(例如:食物)中存在多少化學物質、化學物質固有的毒性、及人體與受污染環境介質的暴露量。「風險管理」則須以風險評估後的結果為基礎,並考量相關法規政策、相關經濟、及社會因素,以發展、建議、及執行已鑑別的風險。「風險溝通」則須不斷交流風險評估結果與風險管理措施相關的資訊與意見。 不完整的風險分析往往是風險溝通做得不夠,可能會導致錯誤的風險認知(Risk Perception)與風險態度(Risk Attitude)。「風險認知」是人們對風險的特性與嚴重性進行主觀判斷,會因人而異。「風險態度」是對顯著不確定性的認知,該如何選擇的反應。 從食品安全風險的角度來看,現今食物可說是比以往都更加安全、便利取得,但不少民眾卻對食品的信心越來越匱乏,對政府與食品產業存在不信任感。有鑑於此,產業界、官方、及學術界三方應更主動溝通、提供更多相關資訊,協助民眾瞭解食品,重建消費者對食品安全的信任。 食品安全風險溝通策略  食品為高度涉及個人與情感的話題,通常與文化、信仰、及個人習慣等密切相關。而食品風險溝通的對象更橫跨廣泛族群,包括:一般民眾、媒體、特定消費族群、食品產業、及其他利益團體等。這些族群會依據其現有知識,放大或縮小特定風險,其中心理、社會、及文化等因素都可能影響其接受風險資訊的方式。例如:許多人傾向接受來自他們信任來源的風險資訊,而不信任不符自身觀點的資訊,即為所謂的「風險認知缺口(Risk Perception Gap)」。 有鑑於此,歐洲食品資訊協會(The European Food Information Council, EUFIC)於2017年出版「如何溝通食品風險?」(How to Communicate Food Risk?)手冊,呼籲進行食品風險溝通時,溝通者應該保有適當的敏感度與同理心。以下分享該協會提供的食品風險溝通策略: 1.評估風險狀況─納入風險認知對溝通的影響 進行溝通前必須先蒐集關於風險的科學證據,瞭解它們如何影響人們對風險的感知。首先,應先蒐集與確認風險評估的證據,區分清楚危害(Hazard)與風險(Risk)的差別(圖二)。需要認清的是,只有危害不足以造成風險,仍須衡量暴露量的高低。 值得注意的是,人們普遍傾向低估自然產生的風險(例如:細菌性食品中毒、食物中的天然毒素等),而高估人為來源的風險(例如:食品添加物、農藥、動物用藥、及抗生素等),即便這些人為來源須先經過全面的安全評估才能使用。而受到大眾高度關注的風險,即使屬於低風險,也會不自覺地增強對該風險的危害認知(例如:蔬果中農藥殘留);反之,受到普通關注的風險(例如:微生物污染的食源性疾病),即使是高風險,也會被認知為低風險。 此外,行為是否具有自願性也會影響到人們對風險的感知,人們普遍認為他們自願承擔行為的風險(例如:自行開車)會比他們無法控制的非自願風險還要低(例如:作為乘客)。人們的風險認知也會受其過去類似的記憶所影響,因此若要溝通新的風險,應謹慎避免引用已知的誤解或不正確的負面看法。 2. 瞭解接受資訊對象由於風險溝通的對象具個體差異,例如:不同的飲食習慣、社會經濟地位等,進行風險溝通前需先瞭解接受資訊的對象,這會影響風險溝通需達到的目標與風險認知程度的差異。例如:若食品安全事件的影響對象為嬰幼兒等較無抵抗能力、易受傷害的族群,媒體與大眾的關切程度可能會較高。 3. 準備欲溝通的關鍵資訊 當溝通者瞭解風險狀況與確認接收資訊對象後,就可以針對此風險準備欲溝通的關鍵資訊,包括:應解決的問題、風險物質是什麼、如何避免或減少此風險、如何防止事件再發生、及民眾可以從何處獲得更多資訊等。 4. 聽取意見、評估、及優化 風險溝通是雙向的過程,當資訊已經公開傳播,隨時監控此資訊的公眾回應,可以為風險溝通提供有效且寶貴的反饋。 5. 與關切相同主題的利益關係者合作 食品風險的主要傳播者,包括:政府部門、科學家、大眾媒體、食品產業、及其他利益團體等,藉由與這些多重管道進行日常且持續的合作,將有助於風險溝通的效果與影響力。 【專家點評】食安風險溝通仍不足主動溝通、完整溝通、透明溝通為三要 近年來民眾認為食安問題變多了,食品安全風險變高了,原因是大多數民眾對風險的認知來自於突發事件,而這些突發事件又常與「食品詐欺」脫不了關係。被欺騙的感覺並不好受,民眾對食品的信任常就是從這些突發的食品事件逐漸消磨殆盡。事實上若將這些食品摻假、詐欺事件所導致的健康風險與重大環境污染事件所導致的風險相比,其實風險相對較低,但民眾普遍無法接受。 再者,食品安全最大的問題就是缺乏完善的風險溝通,實際風險分析得到的科學證據及結果,與民眾對風險認知的落差無法被弭平。若政府、學術界、產業界未能在適當時機給予合理的解釋與說明,更會加劇民眾風險認知的偏差。此外,也應該提高民眾風險溝通的參與度,在合理的限度下促進溝通透明化,避免只交待片面資訊,讓民眾以為其中隱藏著更多不能說的秘密,造成惡性循環,這些都是產官學界與民眾需要共同正視與解決的問題。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_237736.html 建立食安信心的重要關鍵-強化風險溝通! 2022-08-08 2023-08-08
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料理上能添加味精嗎?味精有毒嗎? 「味精有毒」的傳言已經流傳四十多年了,其間有許多專業闢謠的回應,成效仍是有限。作家傑伊·阿謝曾說「很容易聽到謠言,但是卻很難辨識」,食品藥物管理署(以下簡稱食藥署)特別邀請臺灣大學食品科技研究所 葉安義特聘教授及臺灣國際生命科學會 張月櫻秘書長,向民眾解答在使用味精上的疑惑,期盼民眾深入了解這個已影響了大半世紀的謎題。   味精有毒嗎?適量食用下,味精沒有毒 討論「有沒有毒」時,需兼顧物質本身的毒性與使用量,例如:水的毒性應是很低,但是,沒有限制地飲用,也會造成一般人死亡,在正常飲用狀況,水是沒有毒。所謂的「毒」是指「對健康的風險」來說的,毒理學家就用「每日容許攝取量」(Acceptable Daily Intake,簡稱ADI)協助我們認識一個物質健康風險的高低。 ADI值愈高,表示每日可以攝取的量較高,換言之,健康風險就愈低。聯合國組織FAO/WHO食品添加物聯合專家委員會經安全評估,給予L-麩酸族(包含銨、鈉、鉀、鈣鹽,味精是其中的L-麩酸鈉)的ADI值是「沒有特定值」,表示這物質的毒性低,不會有嚴重、長期的健康危害,只要是合法和合理使用,是不需要有限定數值的。另外,也指出,懷孕時母體中的麩酸不會透過胎盤傳到胎兒,母奶中麩酸濃度也不會因母親食用味精而增加。對12個星期以下的嬰兒,雖然有證據顯示其對味精的代謝和成人一樣,但是專家委員會仍呼籲要用保守的態度謹慎處理味精在嬰兒食品的應用。其他先進國家如歐盟和美國也都是有類似的結論,所以我們可以放心使用味精。    有部分人群對味精較敏感 美國著名的斯克里普斯醫院(Scripps Clinic)過敏專家於2009年回顧文獻後指出,目前仍然沒有足夠證據顯示味精會造成支氣管痙攣、蕁麻疹和鼻炎等過敏症狀。因此對於部分人在食用味精後一小時內的身體反應,尤其是在高劑量(如一餐3克)時,所產生的急性、暫時(但會消退)的「味精症候群或中國餐館症候群」如口渴、脖子、上肢及胸部的灼熱或發麻感、頭痛、胸悶、冒汗、上肢發麻變弱等不適症狀,目前偏向屬於食品不耐性(food intolerance)。因為過敏反應(Anaphylaxis)(也稱為過敏性休克)的症狀可以由輕微的皮膚反應到對生命構成威脅不等,是一種嚴重的、有可能致命的反應,是指人體免疫系統將異物(例如食物或某種物質)錯誤識別為威脅而引起的嚴重反應。食品不耐性是身體不舒服,但沒有致命性,可以用不吃、少吃、混吃或營養療法來改善。    料理中當然能加味精,但要適量 味精學名是L-麩酸鈉,1908年由日本的化學家池田菊苗博士從海帶浸泡液中分離出來L-麩酸,並將此種新的味道公佈於世。形成鈉鹽是方便大量製造,就是俗稱的味精。L-麩酸可能是作為蛋白質長鏈的成分,或是以單一的L-麩酸形態存在於人體中(約人體體重的2%),也存在於肉類、母奶、乾酪、海鮮、番茄、高麗菜和昆布等多種動植物食物中。單一的L-麩酸或鹽類才能提供我們熟悉的食物鮮味,鮮味本身是一種極微妙的味道,和其他的味道融合性佳並使其擴展與平順,大多數人食而不知它的存在,但是缺了它,食物可能不再鮮美可口。 國際上味精的安全性已被確認無虞,製造方法也被認定是天然的(美國FDA, 2011),它提供第五味讓食物更鮮美,生理上還能協助提供能量,參與生熱和脫胺等代謝作用,所以料理當然能加味精,常用的量在0.1~1.0 %間不等。要注意的是不要過量,因為味精的鮮味很特別,連專業的品嘗師都不容易察覺過量。有關於「量」的考量有兩點:  1.不能只考量外加的味精,不要忘了食材本身已含有的L-麩酸。 2. L-麩酸類物質(含味精)和核甘酸類物質(如肌苷酸+鳥苷酸,天然存在或外加的)有加成作用,兩者一起用,鮮度會增加數倍到數十倍。忘了這些考量,對敏感族群當然更會增加不適感。    味精在適量食用下是對健康無疑慮的,食藥署針對各種關於食品及藥品安全的謠言,特地設立「食藥闢謠專區」,即時提供民眾正確資訊,破解不實謠言,歡迎民眾廣為連結轉貼(網址:http://www.fda.gov.tw/TC/news.aspx?cid=5049)。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_237735.html 料理上能添加味精嗎?味精有毒嗎? 2022-08-08 2023-08-08
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撰文=謝淨淳、許芷寧、朱逸瑄、蘇南維(國立臺灣大學農業化學系) 聽到「加工食品」一詞,多數的人們可能有負面的印象,因此盡可能選擇不接觸加工食品,只接觸他們認為的「天然食品」,然而對於「加工」這樣的一詞,我們是否抱持正確的看法?根據歐盟食品訊息委員會於2010年7月1日發表之文章,食品加工被稱為人類史上最重大的一件事。而食品加工最基本的定義是:將生食經由各種處理方式,使其更適合食用、烹調及儲存。 食品加工在現今人類生活中其實是不可或缺的技術,有些人會有「不加工的食品比加工過的食品更好」這樣的想法,但其實這是一種錯誤的認知,有些食物不經過加工反而更加危險。幾世紀以前,人們已知道透過加工來保存食物,而數百年以來,我們的祖先已知許多食品加工之方法,如:利用鹽巴保存肉品、香料來增添風味、糖漬保存水果及用醋來醃漬蔬菜。而現今若要達到消費者追求的營養、安全、方便和多樣性的食物,就必須依賴食品加工,例如:利用食品添加物。食品添加物除了確保食品安全性,在品質、鮮度、外觀、口味和質地都扮演很重要的角色,例如:抗氧化劑防止油脂酸敗,使得花生油不會產生油水分層的現象、延長麵包保存期限等。 而加工食品究竟有哪些優點呢?依照對於食用、保存以及安全性等影響,主要可分為5大重點: 1.適口性與風味的改善 事實上所有的食物在食用前都會經過一定程度的加工處理,如同吃香蕉或煮馬鈴薯之前的去皮其實就是簡單的加工。而像小麥製品或米製品就需要比較精細而繁雜的加工:收成後先進行去殼、莖、灰塵和碎片等清潔流程,再去除胚芽或研磨,才能進一步煮成米飯或製成麵包和麵條製品。 食品的質地口感與加工技術密不可分,例如:焗豆,製成罐頭時的加熱讓豆子口感綿密。餐桌上的早餐穀物或脆片等擠壓膨發食品,沒有大規模的加工設備更是無法做到。 2.增加保存性及改善營養價值 加工除了有助於保存,還能夠改善營養價值,如冷凍加工使食品中的營養不易流失、烹煮後有時可以提高食品的營養價值。根據許多研究報告顯示:茄紅素和類黃酮(如兒茶素和表兒茶素)具有良好的抗氧化活性,有預防心血管疾病的功能,還能降低罹患某些癌症的風險。加工處理含茄紅素的食品,營養價值還會提高,像是把番茄煮過或製成番茄醬,都讓我們的身體可以更容易吸收茄紅素。另一方面加工技術的好壞也會影響維持營養成分的多寡,製程較好的巧克力或可可保留的類黃酮比例較高,反之,製程較差的巧克力,類黃酮流失的幅度就會提高。又或是為了提高食物營養的吸收率,例如將牛奶進行均質化,讓乳脂肪、酪蛋白及乳清蛋白的粒徑變小,比未均質化的牛奶更好吸收。 而當人們收入較低時,所攝取的飲食種類會比較少,營養攝取也較不均衡。透過食品加工所製成的食品如:麵粉、麵包和早餐榖物,透過添加營養於其中,對於以麵包等為主食的歐洲人來說,能降低營養攝取不足的人數與問題。除此之外,冷凍加工則使養分容易被保存,而食用者也能獲得較高的營養。 3.提升安全性 許多加工技術可減少致病菌數量以確保食品安全,透過藉由減少水分或是改變食品酸鹼值等方式,使致病菌生理活性受到影響,無法生長或造成其孢子被破壞,常見方法有乾燥、煙燻以及酸洗法。其他加工技術如製作成罐頭、巴氏德殺菌和超高溫(UHT)殺菌,則是藉由熱處理來減少細菌。 食品加工的另一優點則是破壞抗營養分子,舉例來說:烹調可以破壞豆類、馬鈴薯中的胰蛋白酶抑制劑。胰蛋白酶抑制劑為一種球蛋白,可以使人體中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶,失去分解蛋白質的功能,因此若此種抗營養分子存在於食物中,不僅降低營養價值,在高劑量之下,對人體甚至是有害。另外,若吃下豆類中的凝集素(使紅血球凝結成塊),而使人體沒有辦法分解結塊的紅血球的話,會導致嚴重的腸胃炎和嘔吐,故利用水煮時間的延長,破壞豆類中對人體有害的凝集素。 4.提升儲藏性、便利性及提供更多選擇 食品加工可以延長保存期限,蔬果使用的調氣包裝就是其中一例,這意味著在現代快速步調和生活壓力之下,我們不用頻繁地購買新鮮食材也能享有當地採收的新鮮度,提升消費者的便利性。再者,在現今全球化的社會,人們接觸到食品口味與樣式也越來越多,不同文化的烹煮形式也有所不同,因此為了迎合廣大消費者的需求,業者以多樣化的食品加工讓我們在家就能品嚐到如餐廳般的精緻料理或其他國家的特色食品。 5.降低健康擔憂 透過食品加工技術,可藉由飲食控制心臟病、肥胖和糖尿病等慢性疾病,例如消費者可以選擇低脂或脫脂的食品,低脂牛奶是利用離心技術使脂肪懸浮表面後,再移除脂肪;另一種降低脂肪的方法是添加水或其他物質取代油脂比例,低脂人造奶油便是其中一例,雖然加水後比較容易腐敗,但可藉由加入穩定劑或防腐劑提升保存性,而食用此食品便同樣能達到減低脂肪攝取的效果。除了低脂產品,食品加工產品也包含低鹽、低糖和高纖維等食品,讓消費者有更多有益身體之選擇。 食品加工與我們的生活息息相關,我們每天為自己和家人準備餐點的過程,其實就是一種食品加工。有些食物若不經過適當加工處理,在食品安全上可能是更有危害的。大規模食品製程中,利用科學技術來延緩食品腐敗,使其品質更容易控制及保存,也讓食物原料轉變為美味又具吸引力的食品,提升消費者的飲食多樣性。因此,若沒有食品加工,我們對食物的選擇將受到季節的限制,甚至無法供應現今的人口。也因此,我們更需要瞭解究竟什麼是食品加工,並用更正確的觀念來看待它。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_235013.html 加工食品有其目的 非你想像的可怕 2022-08-08 2023-08-08
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自從中國牛乳刻意攙入三聚氰胺、台灣不肖業者果汁起雲劑中黑心添加含塑化劑及Q彈傳統小吃誤用非法順丁烯二酸酐澱粉及棉籽油添加銅葉綠素假冒橄欖油等,加工食品接續爆發釀成重大社會事件,加上長期反對使用食品添加物的特定消保團體及所謂食安名嘴趁機大唱反調,再經媒體渲染推波助瀾之下,一提起「食品添加物」,消費大眾幾乎聞聲色變,食品添加物果真一無是處,危害這麼大? 合法的食品添加物均已確認安全無慮 由於不能直接用人做實驗,只好藉由小鼠、大鼠、狗等實驗動物或微生物進行食品添加物之急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、致突變性、致癌性等實驗,再由結果推算對人可能產生的影響。 這類實驗的第一階段是先訂出對實驗動物不會造成影響的「最大無作用量」,並以實驗動物的每公斤體重毫克量(mg/kgbw)表示。第二階段由上述數值推估人類即使每天攝取,連續七十年也不會造成傷害的每日可接受安全攝取量(ADI)。再依據毒理學者長年累積的經驗,各種化學物質對於實驗動物和人之間作用的差異性,很少會差上10倍;加上人與人之間無論年齡、健康和生理等狀態造成的差異性也少有超過10倍;因此以10 x 10=100倍的安全倍率計算的話,基本上應可確保安全性,所以ADI就以動物最大無作用量的百分之一計算求得,也是以mg/kgbw表示;下述各項添加物的範圍限量即是依此設定的,每日攝取該項添加物的總量只要不超過ADI的80%,即視為安全的。 食品添加物新修訂草案的主軸及主要訴求 食品添加物依使用目的主要分為食品製造時所必需、提升食品保存性及預防毒物中毒、增進食品品質、改善食品外觀、香味及風味,及補充強化營養素等五大用途。依據現行食品安全衛生管理法規範:食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入或接觸於食品之物質,更訂定「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」(簡稱範圍限量),並分成防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、漂白劑、保色劑、膨脹劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、營養添加劑、著色劑、香料、調味劑-甜味劑、黏稠劑(糊料)、結著劑、食品工業化學藥品、溶劑、乳化劑及其他等17~18類,總計800多項,其中近50項同時擁有2項功能。上述的範圍限量已是50多年前參照日本衛生法規制定,時日既久,部分已不合時宜,外界批評法規過於寬鬆,導致氾濫使用,且未能與國際接軌,因此衛生主管機關編列經費,執行「食品添加物分類及管理與國際接軌計畫」,已召開3次會議,在充分保障消費者權益,且不致對食品產業造成過大衝擊的前提下,蒐集各界意見,並參考國外食品添加物法規,主要依據CODEX(國際食品法典委員會),逐字推敲討論,確認擬定草案導入台灣食品產業現況後適切性以作為衛生主管機關研擬修訂的參考依據。 此次範圍限量草案修正的主軸有三,(1)為表列明文規定不得使用添加物之29類食品類別及國際編號(草案附錄二),(2)依據CODEX規範進行食品分類及內涵定義說明(草案附錄一)、(3)為將食品添加物的功能類別由17項增列為28項,刪除了殺菌劑、品質改良用、釀造用及食品製造用劑、結著劑、食品工業用化學藥品及溶劑等5項,新增的項目主要在品質改良用劑這一項,更依加工用途大幅擴增細分成酸度調整劑、抗結塊劑、抗起泡劑、增量劑、碳酸化劑、載體、硬化劑、起泡劑、凝膠劑、包覆劑、保濕劑、包裝用氣體、推進用氣體、螯合劑及安定劑等15項。 其主要訴求包括:1.大宗物資之初級農畜禽水產品只得保持採收及粗製時的原貌,不得藉由食品添加物掩飾、偽造、假冒、欺騙等。2.依循CODEX規範,進行分類系統及說明,接軌國際矯正現行可於各類食品中實際需要適量使用的模糊規定,任何加工食品均須驗明正身,歸屬既有類別,才能依範圍限量使用該類別能使用的添加物,但因台、外有別,有些台灣特色食品在CODEX找不到適當的類別,只能棲身在近似產品,否則該產品將再也無法販賣,如東方特有的茶碗蒸最後只能歸類在蛋基製品內,才允許添加相關的食品添加物,也才能製成。3.品質改良劑完全依用途分類的更細膩、更嚴謹、更切實際,也讓消費者獲得更充分的資訊。 沒了食品添加物,還能享用便宜又好吃的各類食品? 諸如上述,為了久存、預防食物中毒,讓食品變得好看吸引人、美味可口、營養成分維持穩定水準、降低食品價格等,全須仰賴食品添加物。但是國內某些消保團體及數位媒體曝光度高、言論比較偏激的學者專家,一提到「食品添加物」莫不咬牙切齒、視如寇讎,總是將年年增加的癌症罹患率及癌發部位的多樣化,完全歸罪於氾濫使用食品添加物所致,幾乎寧可立即被毒死(致命的肉毒桿菌毒素),也不願因慢性罹癌而死?但卻漠視無論開發中或已開發國家的國民平均壽命一直向上延伸的事實。 想像一下,全面停用食品添加物的情景,癌症罹患率或許真的可減個1或2%,但是為了保存數量龐大的食材,各地冷藏、冷凍設備起碼須增購數百倍到數千倍的廠房設備,食物價格必然三級跳;而且食品不再好看、美味可口、色香味俱全,火腿變得慘白或黝黑,魚丸、油麵不再彈Q有勁、所有食物吃起來都味如嚼蠟,食物中毒事件也將層出不窮、級數倍增,這樣的飲食人生難道是你我想追求的嗎? http://www.yuncheng.url.tw/hot_233531.html 別把食品添加物和致癌劃上等號修法才能讓食安升級 2022-08-08 2023-08-08
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在超市購買食品的時候,你是否曾經仔細看過食品上的標示?在標示上往往出現許多添加物成分,你看懂了嗎?什麼是苯甲酸(鈉)? 它是存在於植物中的酸性物質;什麼是胺基乙酸與胺基丙酸?他們自然存在於茶葉及茶水中;鹿角菜膠又是什麼東西?它是由天然紅藻中分離出來的膠性物質,這些食品添加物,你也許知道,或許完全看不懂成分,但是在現代的食品加工中,他們扮演著有用且有效的角色。 根據《食品安全衛生管理法》第22、23及24條,食品中的成分內容物與食品添加物必須在食品包裝上全展開標示,雖然香料的呈味可以直接標示為”香料”,但是其輔助成分仍須完整標示,因此標示上許多的原料或食品添加物名稱,難免造成消費者的恐慌,甚至會卻步而不買,近年包裝標示有著”clean label “的趨勢,但是添加食品添加劑,在食品加工上有其需要,不但確保食品加工食的安全性,也標準化產品的品質,使消費者能在任何時候吃到安全而品質穩定的產品。 食物中的食品添加物角色為何? 飯煮好了放進冰箱會乾硬,所以部分飯糰的製作,就必須確保有效期限內飯糰不會因硬化而失去黏性,尤其是冷凍的飯糰更需要防止水分的流失,因此適當的使用黏稠劑,使飯糰中的飯粒能維持黏性是常見的;日式壽司加入糖及醋做成醋飯,其中糖具有黏滯及減少老化(硬化)的效果,醋則是保持鮮度及調味的目的,尤其是冷藏的飯糰,但是國人對食物的酸味或甜味又非常敏感,因此部分冷藏飯食會使用食品添加劑,確保販售時間內的安全性,更確定食用時的良好品質。 使用於塗抹麵包的花生醬或草莓醬,通常經過殺菌後包裝上市,如果維持密封狀態,這類產品如同罐頭,並不容易變質;但是法規準許添加己二烯酸鉀是為確保安全性,因為消費者以花生醬塗抹麵包,可能會重複使用同一餐具反覆塗抹,甚至可能親自嚐一嚐,因此麵包屑或口水可能會汙染花生醬,又因為花生醬冷藏後會變硬而難以塗抹,所以在缺乏有效保存方式的情形下,花生醬中添加適量的己二烯酸鉀,預防汙染變質,甚至避免真菌或黴菌毒素的產生,是有必要性的,食品添加劑的目的之一正是確保食品的安全。 麵包、鬆餅或餅乾,則常見使用黏稠劑或膨脹劑來產生質地或維持品質,膨脹劑生成空氣(二氧化碳),使烘焙產品能產生鬆軟的質感,目的是模仿酵母菌發酵食產生二氧化碳,而使麵包膨鬆的效果,一般的膨脹劑使用小蘇打(碳酸氫鈉),加上酸劑中和小蘇打(酸鹼反應)而產生二氧化碳,並無任何複雜的化學反應與產物;所產生的氣體,在烘焙產品加熱膨脹後冷卻的過程,早已散失,如果不使用膨脹劑,試想不膨發的蛋糕餅乾會是如何的口感?而膨發程度忽大忽小的產品,是否能被消費者接受?至於黏稠劑的目的是為了調節食材的季節性品質差異,小麥麵粉的蛋白質含量,春冬因生長速度而有差異,不同產地也有高低,品種的改變也會變化,使用試當的黏稠劑可以使蛋白質含量的改變因素標準化,所以消費者不會吃到大小軟硬度不同的糕餅。食品行銷全世界,標準化是重要的品管環節。 維持食品標準化及安全性把關是重點 食品中使用食品添加物最重要的兩個目的,第一個當然是保存食品,確保食品安全;第二個則是食品工業的加工目的,是作為食品製造標準化的方法與工具之一,麵包或水果派大小不一,鬆軟不同,消費者一定有意見;相同的水果派中的水果餡,因產地季節的差異,而可能有顏色、風味、質地的改變,當然需要調味劑、黏稠劑,甚至著色劑的調整,使消費者能永遠享受相同品質的產品。 確保食品安全,絕對是食品業者的最重要的使命,使用食品添加物是有效的工具之一,避免食品產生病源性的急毒性,畢竟食品在美味的同時,也要控制食物中毒的風險,微生物性的食物污染與危害,大約是90~95%食物性風險的來源,以食品添加物或任何方式來控制微生物的風險,當然是食品業者的首要任務;至於慢毒性的降低或預防,包括致癌性、生殖毒性等,則是在確保食品的急毒安全性後,再以其他的方式移除或努力降低。為了避免慢毒性而提高及毒性的風險,是本末倒置的行為。 食品添加物的審核,經過毒理測試決定安全性,風險評估確定攝食量與限量的標準,經專家委員同意後許可在特定產中限量使用,使用食品添加物是為了達成食品的色、香、味、品質以及安全的目的,才會適量合法的使用,食品添加物在正確的用途、用法以及用量下,安全性是經過評估的,以食品添加物來確保食品的安全是食品添加物的目的,提供食品最穩定的品質則是使用食品添加的原因之一。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_233530.html 從食品看添加物 食品保存與標準化才是用意 2022-08-08 2023-08-08
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什麼是食品添加物?最基本在《食品安全衛生管理法》第3條,食品添加物的定義為「係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。」這個定義十分的清楚,與美國法律的定義所差不多。 添加物就是加進去的東西,既然要加進去就必定有其功用,像是為了要有漂亮的顏色加進色素,或是增加香甜而添加調味劑等,而此外還有佔了很大部分的營養添加劑,譬如在市面上可以看到添加維他命D或是高鈣的牛奶,其實這些添加進去的營養素,也就是民眾普遍認為的好東西,其實也屬於食品添加物。 食品添加物為什麼必須存在?食品添加物有5大功能,在食品製造時所必須、提升保存性及預防食物中毒、增進食品品質、改善外觀與香氣風味、補充與強化營養素。譬如我們熟悉的豆腐,必須將豆漿加入凝固劑才能凝固成形,是很基本的添加物的概念。透過加入二氧化碳,只有甜味的糖漿才能變成汽水,二氧化碳也屬於食品添加物。 食品添加物常被認為不安全,但實際上食品添加物最開始也最重要的目的,就是提升食品保存性與預防食物中毒,也就是提升食品的安全性。添加防腐劑抑制了食物腐壞的速度,同時也防止了致病菌的生長,其實是為了食品安全,尤其是早期加工技術不夠好,就必須借助食品添加物的功能。而在現今許多食品並非是在地生產,而可能必須長時間的運輸才能讓我們購買到,因此保存上的安全性也同樣重要。 舉例來說,根據研究防腐劑中的己二烯酸添加在食品裡,可以抑制金黃色葡萄球菌生長,若沒有添加的話在60個小時內,金黃色葡萄球菌就能繁殖到可以致病的量。而事實上化學合成的己二烯酸是沒有太大毒性的,台灣與美國都並無針對其限定用量。且若不使用防腐劑,以御飯糰為例,則必須改以其他類別的食品添加物,例如調味劑中的檸檬酸等,以提高食品的pH值,成為不適合金黃色葡萄球菌,或其他微生物生長的環境。 還有當食品中含有油脂時,容易因為氧化產生酸敗味,所以必須透過加入食品添加物中的抗氧化劑來避免此情況。而抗氧化劑除了化學合成的二丁基羥基甲苯(butylated hydroxytoluene, BHT)和二丁基羥基甲氧苯(butylated hydroxyl-anisole, BHA)之外,也有天然的維生素E和維生素C,所以食品添加物也包含為了功能添加進食品的天然成分。 食品添加物的存在,有其必要性或是功能性,但其實很重要的一部份在於,消費者的喜好往往也影響食品添加物被使用的情況,例如脆口的蝦仁、粉絲不夠白、豆干不夠黃,消費者就不買單,因此就必須透過食品添加物來改變外觀、顏色甚至口感。食品添加物的使用也是成本,當消費者不再迷戀食品的外觀或口感時,相對也會影響食品業者的做法。 現今透過製程的改良是可以減少食品添加物使用的,譬如透過奈米科技的運用,豆漿透過奈米均值化之後,分子變得比較小就能夠均勻分布,需要添加維持其穩定性的食品添加物的量就相對可以減少。無菌包裝在目前許多食品製程中都被使用,可以讓食品在不需要防腐劑的情況下,得以長時間保存並維持品質。氣調包裝肉類有很高的油脂,為了避免油脂氧化,調整包裝內的氧氣含量,也可減少抗氧化劑的使用。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_231788.html 如果這個世界沒有食品添加物? 2022-08-08 2023-08-08
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過去許多的食安事件都與食品添加物畫上等號,但真的都是食品添加物的錯嗎?三聚氰胺事件是業者為了增加奶粉的氮含量,因此違法將工業原料添加在食品中;業者違法添加塑化劑在起雲劑中,塑化劑也並不是食品添加物,但合法複方食品添加物起雲劑卻因此被誤會;銅葉綠素也是合法食品添加物,被業者用於仿造橄欖油的綠色,是違法的詐欺行為,但銅葉綠素也因此被誤會。 在2013年,政府對於食品添加物實施了進口分流、製造分區、販賣分業的3個主要政策,台灣絕大多數的食品添加物都是進口的原料或是成品,所以在進口報關單上就要寫明是食品用或非食品用;製造分區即是將製造工廠分開,不再能於化工廠中製造食品添加物,可以避免流通混用的問題;此外必須登記為食品添加物業者才可進行販售。爾後接著實施的追溯追蹤、強制檢驗,甚至到產品登錄碼,可以進一步追蹤食品添加物在上下游流通的情況,以及產品的品質規格都在政府嚴密的確切掌握中。所以食品添加物是不是那麼可怕?其實並不是那麼可怕,只要是使用合法食品添加物,也就是在正面表列中的17大類的800種,都受到政府嚴格的監管。 食品業者要追求的當然是符合消費者期待,香腸加不加食品添加物「亞硝酸鹽」一直是常被討論的話題,添加亞硝酸鹽能使肉呈紅色、抑制微生物、避免肉毒桿菌、避免脂肪氧化酸敗、增加風味臘味的功能,而若是不添加亞硝酸鹽的香腸,是怎麼做的?首先為了讓肉有紅色就必須加紅麴,但相對來說不會再有過往的香腸色澤。為了避免微生物滋生所以必須透過冷凍保存,而為了避免肉毒桿菌則必須先煮熟處理,此外添加食品添加物「山梨醇」,可降低香腸的水活性,也同時有避免微生物滋生與肉毒桿菌的效果。最後,為了防止脂肪氧化酸敗,則必須添加抗氧化劑「混合濃縮生育醇」。因此少加了一個食品添加物,可能必須透過更多的加工、保存,甚至是再加入更多食品添加物。當然這些都是合法食品添加物,身為消費者的你感受是什麼呢?不妨思考看看。 食品添加物靜思語:認識它、了解它、接受它、吃下它。與其污名化食品添加物,為何不真正去瞭解、認識它? http://www.yuncheng.url.tw/hot_231787.html 食品添加物 他是被冤枉的 2022-08-08 2023-08-08
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2017年將邁入下半年度,2017年7月份起,食品控管及包裝標示包含市售奶油、包裝奶精產品、自動販賣機食品等共7項標示與管控新規定正式實施,尚未掌握新規定的食品業者與消費者,趁現在趕緊再次確認一下: 1.市售奶油、乳脂、人造奶油與脂肪抹醬之品名及標示規定:產品品名依特定油脂含量將區分品名標示為奶油、鮮奶油/乳脂/食用乳油/鮮乳油、人造奶油或脂肪抹醬。 2.包裝奶精產品之品名標示規定:產品品名標示為奶精者,其內容物如未含奶粉、牛奶等原料,或乳含量未達50%者應加註特定字樣標示。 3.自動販賣機販售食品之標示規定:自動販賣機所販售的食品,包含包裝、散裝食品或自動販賣機調製之食品,應標示販賣機食品內容物、產地、過敏原、重組肉、含基因改造食品原料等資訊。 4.食鹽中添加碘化鉀及碘酸鉀之限量標準及標示規定:提高食鹽中營養添加劑碘化鉀及碘酸鉀之限量標準、食鹽中如有添加碘化鉀及碘酸鉀之包裝食用鹽產品,應標示品名、醒語以及營養標示;而未添加碘化鉀或碘酸鉀之包裝食用鹽品,亦應依規定標示相關醒語。 5.食品器具與容器或包裝標示規定:於2017年7月1日起製造的食品容器具與包裝,若食品的接觸面含有塑膠材質,必須清楚標示產品的材質、耐熱溫度,同時讓消費者了解容器為為重複使用或一次性使用等資訊,可參考《7月新法規上路!塑膠製容器具應標示材質與耐熱溫度》。 6.擴大應投保產品責任保險之業者,納入具有工廠登記但未有公司登記或商業登記之食品業者。 7.新增食用醋、蛋製品、嬰幼兒食品3類業者應建立食品追溯追蹤管理系統,此規定則於2017年7月31日起分階段實施。 食品業者應遵守標示新規定,依食藥署規定,如產品違反食品添加物使用範圍及限量暨規格標準、食品相關標示規定、未依規定投保產品責任保險或經公告指定食品業者建立追溯追蹤資料不實,或未建立追溯追蹤系統者經命令限期改正而不改正者,可處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_237432.html 你follow了嗎?食品規範7項新制於2017年7月正式實施 2022-08-08 2023-08-08
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每到夏天不能去海邊,因為腰還不夠瘦,腿還不夠細嗎?別太苛刻自己,夏日天氣熱雖然比較能控制食慾,但吃太少不僅容易營養不良,還會讓基礎代謝率下降,但相對也不能讓自己太放縱,為了增進食慾,你可能會有更大的衝動想買重口味食物開胃或是買杯清涼飲料消消暑,減肥最需要的就是日常生活的平衡拿捏,因為對身體來說,減肥可不是熱量的數字加減如此簡單,能量代謝更是一場體內的生化戰。 流行減肥法多 均衡飲食最安全 除了飲食習慣,生活作息、心理壓力、運動習慣等等各環節組成一個人的代謝能力,飲食的平衡,如均衡飲食、定時定量等,因為聽起來最籠統,所以也最容易被忽略,減肥法層出不窮,間歇性斷食、吃肉生酮都是近期最風行的減肥法,正因為「近期」,所以它的效用與副作用兩方論述都各有其擁護者。 生酮飲食利用限制醣類攝取,以控制體內胰島素的分泌,由於少了胰島素,所以油脂不容易合成,然而缺乏胰島素的同時,肝臟與肌肉中肝醣的儲存也容易受到影響,拿捏不當容易造成運動損害,或有心肌損傷、部分營養素缺乏等疑慮,算是一種不太容易長期施行的減肥法,糖尿病患、孕婦(酮體通過胎盤影響胎兒智力)、痛風患者(易使血中尿酸增加)、肝腎病患者,則更不建議任意嘗試。 作為醣類主要來源的全穀物,我們已經知道它有幫助降低膽固醇、心血管疾病、糖尿病等風險的特性,卻沒有相關研究表明它「減重」的效果。美國塔弗茲大學便針對這個角度切入研究,2017年2月《The American Journal of Clinical Nutrition》發表全穀物相較攝取精製穀物組,靜態代謝率(RMR)、糞便重量、糞便中所含的熱量高過精製組,糞便中益菌與壞菌組成也有所改變,2013年8月《Nature》也曾針對小型人體研究,發現飲食內容(高纖低油)對腸內菌相以及體重上的幫助。在特意排除某些類別食物,同時要有承擔一定風險的認知,在施行生酮飲食減肥時,記得至少蔬菜要吃夠。 作息規律將幫助你控制食慾 韓星朴信惠不僅靠著大吃白菜與黃瓜,還強調自己過六不食;蔡依林在年輕瘋狂減肥後,說自己開始學習吃足3餐、睡足7小時,除了飲食內容的調整,人們往往容易忽略作息與進食時間對食慾控制上的影響,2016年3月哈佛大學研究指出,無論你吃得多麼健康,但如果時間不符合生理晝夜節律,血糖水平相較平常高出18%。 吃完晚餐後約2~4小時,該是睡覺時間了,同時晚餐也正好消化完,如果不巧正在熬夜,那就是萬劫不復的開始,胃部空的時候,分泌出激素Ghrelin促使胃酸分泌、蠕動,同時也可促進腦下垂體釋放生長激素,強力刺激食慾,此時不吃實在不舒服。 2005年一項針對美國第一次國民營養調查的研究發現,每天睡眠少於7小時的人,肥胖機率大增,同時熬夜後會特別想吃富含碳水化合物的食物,法國里昂「歐洲肥胖會議(European Congress on Obesity)」發表的研究報告即曾指出,若將此換算成熱量比例,睡眠不足者每天會多吃350~500大卡,依此類推一週將可能多出0.5公斤。 運動習慣 遠不只是熱量加減如此簡單 如果晝夜規律都顧到了,只差最後一步「多運動」,運動對健康的益處不用多言,美國國家體重控制計劃(National Weight Control Registry)追蹤1萬人中成功減重並且維持5年者,其中甚至9成的人都擁有每天運動1小時的習慣,運動對於減肥的幫助不僅熱量消耗的數字如此簡單,2000年歐洲肥胖醫學會指出,運動後脂肪組織血流量增加會在30分鐘後達到最高點,運動停止後血流量下降會再度回升,接著持續5小時,是為運動的「悶燒效應」,運動一次幾乎可讓熱量悶燒6小時。 此外運動之餘不用怕吃進熱量,只要吃對則更能幫助修補肌肉組織,尤其1公斤脂肪僅耗能4~10大卡,1公斤肌肉則能消耗掉75~125大卡,幾乎是脂肪10倍,人到了25歲後如果不運動,平均每年流失平均2.5公斤的肌肉,加上剛入社會成為久坐族容易養成易胖體質。 建議運動強度達1小時以上或跑步5公里以上時,在運動前1~2小時可先攝取約300大卡的複合澱粉,防止運動過程中發生低血糖,使得身體分解肌肉來產能,反而得不償失。運動完30~60分鐘身體較易將營養用作肌肉合成而非脂肪合成,因此運動完30分鐘時要吃些蛋白質提供肌肉修補,同時別忘記搭配碳水化合物,如此才能叫出胰島素,在肌肉合成上助你一臂之力。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_231792.html 夏日到 減肥生化戰又將開打 2022-08-08 2023-08-08
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每年的4月22日是世界地球日,為響應這個國際重要環保節日,對我們居住的環境更友善,國民健康署呼籲大家從選擇在地當季的低碳食材做起,適量採買不浪費,盡可能多樣化攝取原態食物,並達到天天五蔬果,透過建立健康飲食型態,攜手愛護地球也守護自己健康。 國人攝取3蔬2果比率僅12.9% 依據國民健康署105年健康行為危險因子監測調查 (BRFSS) 結果顯示,18歲以上成人每日攝取3蔬2果比率僅達12.9%(男性9.4%,女性16.3%),與去年比較相同(104年達12.9%;男性8.9%,女性16.8%)。 國人蔬果普遍攝取不足,國民健康署呼籲民眾每日攝取足量蔬菜及水果,蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質及膳食纖維,可促進腸道蠕動、增加飽足感等,有益人體健康。 國民健康署提醒民眾養成「3蔬2果」的健康飲食型態,每天應攝取3份蔬菜(1份蔬菜煮熟後約半碗)及2份水果(1份水果約1個拳頭大小),並選用在地當季、顏色豐富的原態蔬菜及水果,例如我國4-5月份盛產的茄子、大番茄、胡瓜、絲瓜、大蒜、蘆筍、空心菜、莧菜等蔬菜,香蕉、鳳梨、楊桃、芒果、蓮霧、枇杷、西瓜等水果,都是當令食材的健康首選,能獲取多元營養素;順應時節選購在地當季的低碳好食材是愛護地球的基本原則之一,為增進健康飲食型態及攝取均衡營養,請掌握「在地蔬果新鮮購」選當季在地、挑色彩多樣、吃原態水果的三大選購原則: 選當季在地:在產季種植蔬菜可以大幅減少農藥及肥料的使用量,並避免冷藏、加工保存的機會;而國內香蕉、鳳梨、柳橙、橘子、西瓜、木瓜等水果供應相當充足,可搭配不同季節選食。產地距離愈遠,交通運輸所產生的碳排放也愈高,長程運輸同時也提高食材被添加防腐劑的風險。採購時選擇國產蔬果,有助於減少對人體健康及環境的衝擊。 挑色彩多樣:通常蔬菜的顏色越深綠或深黃,含有的維生素A、C 及礦物質鐵、鈣也越多,建議多樣性選擇不同顏色的蔬果,均衡攝取多元營養素。 吃原態水果:建議民眾應直接食用原態的水果,保留完整的營養,例如蘋果、水梨、蕃茄、桃子、李子等水果時,應盡量洗乾淨連果皮一起吃,可以攝取到更多的膳食纖維,也減少廢棄物的產生。若喝果汁(經過濾)容易纖維量攝取不足,而降低了促進腸道蠕動的價值,可能造成便秘。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_229211.html 愛地球 在地食材健康購 響應世界地球日 3蔬2果增健康 2022-08-08 2023-08-08
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國內雞蛋首度驗出戴奧辛超標,環保署今指,這次在雞蛋中驗出的戴奧辛與2005年的戴奧辛鴨蛋不同,這次雞蛋中主要是呋喃戴奧辛(戴奧辛的一種)超標,其毒性僅有最毒戴奧辛的10分之1,致癌性相對較低,但超標仍具健康風險。環保署環境檢驗所組長翁英明指,戴奧辛依其化學結構共有210種,該署目前監測其中毒性較高的17種,包括呋喃戴奧辛在內;12年前的毒鴨蛋,其戴奧辛毒性較這次的雞蛋驗出的還強,這次彰化蛋雞場被驗出超標戴奧辛5.2皮克/公克脂肪的毒蛋,主要是呋喃戴奧辛,其毒性僅四氯戴奧辛的10分之1,致癌性也相對較低。外界高度懷疑這次毒蛋的戴奧辛污染源是飼料。農委會畜牧處副處長王忠恕指,國內蛋雞場的飼料來源有飼料廠和自配兩種,這次遭預防性下架的三家問題蛋雞場駿億、鴻彰和財源,有兩家是使用飼料廠的飼料,一家是自配飼料。王忠恕強調,目前都已完成採檢,如證實飼料違規,一定重罰;至於自配飼料的蛋雞場是否摻入有戴奧辛風險的成分,王透露:「初步了解並沒有不該加的東西。」國內蛋雞場飼料主要成分的玉米、黃豆多仰賴進口,如檢驗證實是飼料出問題,恐釀成國際事件。王忠恕表示,農委會已準備好所有的應變措施,就等本周檢驗結果出爐,如證實是飼料遭戴奧辛污染,一定會通報國際組織。(蔡明樺/台北報導) http://www.yuncheng.url.tw/hot_229984.html 此蛋非彼蛋 環保署:雞蛋戴奧辛毒性低 2022-08-08 2023-08-08
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為強化食品衛生安全管理,並保障消費權益,衛生福利部食品藥物管理署(下稱食藥署)於106年1月起針對食品添加物實施以下管理新規範:(1)食品添加物應於產品之容器或外包裝明顯標示「產品登錄碼」字樣及其登錄碼。(2)食品添加物製造、加工、調配及輸入業者應於每月十日前至「食品追溯追蹤管理資訊系統(非追不可)」(http://ftracebook.fda.gov.tw),以電子方式申報前一個月之追溯或追蹤系統之資料,故相關業者針對明(106)年1月之追溯追蹤資料,應於106年2月10日前完成申報,之後以同樣方式按月申報。 前述第(1)項規範係依據衛生福利部105年3月8日部授食字第1051300040號公告之規定,於法規實施日後,如未依規定於食品添加物外包裝標示「產品登錄碼」,將依食品安全衛生管理法(下稱食安法)第47條處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。前述第(2)項規範係依據衛生福利部104年7月31日部授食字第1041302792號公告之規定,如未以電子方式申報或未依中央主管機關所定之方式及規格申報追溯追蹤資料,依食安法第48條將命其限期改正,如屆期不改正者,處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰;如建立或申報之資料不實,依食安法第47條得處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰。 業者未來購買食品添加物,可透過標示之「產品登錄碼」至食品藥物業者登錄平台(網址:http://fadenbook.fda.gov.tw/)確認產品是否已依食安法相關規定完成登錄,如發現登錄碼標示不實,可逕向衛生機關檢舉。另,食藥署藉由非追不可系統掌握食品添加物製造及輸入業者上下游追溯追蹤資訊,可提供食品安全相關預警分析,強化食品添加物管理強度及效率。 http://www.yuncheng.url.tw/hot_229210.html 106年強化食品添加物管理新制上路 2022-08-08 2023-08-08
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【洪敏隆╱台北報導】新政府為落實「食安五環」政策,去年底由環保署設立毒物及化學管理局,該局尚未展現食安把關成效,近日卻預告修正《毒性化學物質管理法》,擬將塑化劑在內的91項第四類毒性化學物質,改稱「關注化學物質」,引發爭議。環團昨批環保署將塑化劑「去毒化」,根本謀財害命。 稱國際未全列毒物 環保署的毒性化學物質,原分四類,包括第一類的難分解物質、第二類的慢毒性物質、第三類的急毒性物質,及有污染環境或危害人體健康之虞的第四類毒化物。以近年不斷引發食安風暴的塑化劑為例,目前列管的26項當中,有9項如DEHP鄰苯二甲酸二辛酯,列一級或二級毒物,但鄰苯二甲酸二戊酯等17項,列為第四類毒物。 化學局副局長陳淑玲說,第四類的物質有許多項是環境荷爾蒙,在國際間並未普遍被認定為毒性物質,為後續管理溝通,因此修法將第四類改為「關注化學物質」,並將關注化學物質再區分成有污染環境之虞的第一類,與為有危害人體健康之虞的第二類。 指「管理強度不變」 據了解,是因《毒性化學物質管理法》規定列管化學物都要申報,有國際廠商抗議被稱為「毒物」才會改名為「關注化學物質」;對此,環署不願證實,僅強調改稱「關注化學物質」,仍須按規定申報運作紀錄、釋放量紀錄等,管理強度不會改變。化學局長謝燕儒說,化學局會持續檢討盤點被列第四類的91項化學物質,是否應改列為一至三類毒物,為民眾健康及預防環境污染把關。另外,《毒管法》也修正擴大管理化學物質的經費來源,及加入吹哨者條款、證人保護、民眾檢舉等制度。  環團酸被魚翅傷腦 綠色消費者基金會董事長方儉批,可能有人吃太多魚翅,汞中毒,頭腦不清;從研議開放日本核災食品到塑化劑「去毒化」,根本是謀財害命的政府。  第四類毒性化學物質資訊表 定義:有污染環境或危害人體健康之虞的化學物質列管數量:91項(含17種塑化劑,如鄰苯二甲酸二戊酯、鄰苯二甲酸二己酯等)修法影響:改稱「關注化學物質」,廠商仍須比照現在申報運作及釋放量紀錄、接受查核等實施時程:今年上半年註:目前共26種塑化劑列管,有9種列第一或第二類毒化物。資料來源:環保署 http://www.yuncheng.url.tw/hot_229208.html 17項塑化劑 不再列毒化物 2022-08-08 2023-08-08
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